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"Le vin est à la table, ce que la fleur est au jardin". Docteur TANT
Science de bouche
« Qui sait boire sait aimer. Et qui sait aimer sait boire ...»
Les chroniques de Jean Claude Denogens
 
La France gastronomique à votre table
 
La France gastronomique à votre table
 
«Le patrimoine de la France, c’est la cuisine, ce sont les vins, (…)
le repas à la française est inscrit depuis 2010 au Patrimoine mondial
de l’UNESCO, mais c’est un patrimoine qu’il ne faut pas seulement
contempler ou glorifier ou savourer, c’est un patrimoine qu’il faut
faire fructifier et mettre en valeur».

Laurent Fabius
Ministre des Affaires étrangères
et du Développement international.
 
Laurent Fabius
Affaires étrangères
 

Désigné «homme de l’année» par la Revue du vin de France, le ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius se fait le promoteur de «l’œnotourisme». Comme il a raison ce brillant diplomate de la République Française, car boire et manger finement appartient à la France. La vigne M. le ministre, cet étrange arbrisseau convulsé, au tronc noueux, aux branches torses, crispé comme une mandragore, nous met en contact direct avec l’âme de la terre. Aucune substance consommable n’a la même complicité que le vin. À défaut d’en être le berceau, la France est sans conteste le centre de gravité du monde viticole. Le climat tempéré de notre pays, la diversité et la qualité de nos produits, l’ingéniosité de nos chefs, de nos vignerons, ceux qui ont crée, au fil des siècles, l’art culinaire et l’art de l’œnophilie française, sont autant de richesses que nous offrons spontanément à nos visiteurs. Une vieille expression française n’assure-t-elle pas que «prendre un bon repas en commun, c’est partager le pain et le vin de l’amitié?». Cette notion de joie collective confère aux repas une part très importante dans les relations humaines. Parmi tous les pays attachés à cette conception; la France peut se prévaloir d’une grande tradition.

«À dose raisonnable, le vin est toujours l’ami du corps et de l’âme»
Professeur Georges Portmann
Sénateur de la Gironde
Président des Médecins amis du vin de France

 

C’est à table que l’on retrouve la Frace avec ses goûts, ses odeurs, ses moments de bonheurs. La France est flamboyante, je suis fier d’avoir été en 1971, choisi puis éduqué dans le cercle très fermé de  «l’association des Médecins ami du vin de France», présidé par le professeur Georges Portmann et le Docteur Jean-Max Eylaud Secrétaire général. Cette prestigieuse association de défense du vin de France a donné naissance à  «l’Ordre du Mérite Œnophile» et sa Gazette www.devigneenbouche.org que je préside encore avec passion 43 ans après. Ces érudits personnages étaient mes mentors et les Médecins de la belle époque, déjà, nous insistions dans nos conférences : distinguer vin et alcool,  l’alcoolisme ne vient pas du vin mais de alcools forts, insister sur l’aspect nutritif du vin, lutter contre les vins frelatés et prôner une consommation modérée, nous recommandions aussi le bon vin rouge. Je me souviens, de l’ami Eylaud qui disait avec humour une citation de Henri-Robert, de l’Académie Française.

 
«Les vins de France ont contribué à la force et à la splendeur de notre race».
«Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre.»

                                                                    Henri IV
 

En France, le vin et la cuisine entretiennent de si précieux rapports qu’il est bien difficile de dire qui, des deux et l’obligé de l’autre. Depuis la nuit des temps, en notre vieux et beau pays cet art d’accommoder les belles et bonnes choses fait l’admiration et saliver le monde entier. Dans toutes les provinces françaises dont certaines spécialités appartiennent au vieux parler français ou à des langues régionales, une loi est fondamentale et régit nos rapports à table, pas de dégustation sans manger, pas de cuisine sans boire. Croyez-moi, c’est un Périgourdin, enfant de la vigne, qui vous le dit. Une occasion unique de savourer et faire savourer la France.

 
«Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients
 et aux belles voitures. Derrière il y a de la rigueur, de la passion,
de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir.»
Grand chef cuisinier Alain Ducasse
 
Alain Ducasse
Le Grand chef cuisinier, Alain Ducasse
Gascon, méditerranéen de cœur.
 Trois fois trois étoiles au Guide Michelin.
 

Bien manger, bien boire, bien vivre, cela se passe et se passera en  France, mais aussi dans le monde. Et pour orchestrer ce fleuron culinaire et porte-étendard de France c’est  Alain Ducasse Grand chef cuisinier qui dirigera ce concert des pianos. Ce Gascon, d’Orthez, méditerranéen de cœur, est trois fois trois étoiles au Guide Michelin avec Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres, (en 2010).

 
3 étoiles au guide Michelin
Les valeureuses trois étoiles du Guide Michelin
 

M. Laurent Fabius salue ainsi le potentiel formidable qu’est le vin pour la France. Aux côtés d’Alain Ducasse, l’un de nos chefs les plus célèbres à l’étranger, le ministre soutient en outre l’opération «Goût de France/Good France», promotion du savoir-vivre à la française et de notre art de vivre gastronomique. «Le Quai d’Orsay est le premier ambassadeur de l’excellence française, je tiens donc à ce que la cuisine et les vins servis ici soient de qualité.»

À ce titre, Laurent Fabius, «Grand Œnophile de France» méritait les éloges de la communauté des amoureux du vin. En ce qui nous concerne, «L’Ordre du Mérite Œnophile» et la «Gazette des Œnophiles De vigne en Bouche», nous sommes heureux de cette brillante initiative de la part de la célèbre Revue du vin de France. L’équipe, de notre agréable site internet francophone au Québec, que nous voulons de qualité, souhaite une grande réussite  au ministre.

Le 19 mars 2015, plus de 1000 chefs sur 5 continents seront réunis autour d’un repas à la française. Le jeudi 19 mars 2015, le Consulat général de  France à Montréal s’associe à l’opération Goût de France en organisant au Petit opéra un dîner concert (150/200 couverts) qui rendra hommage à l’excellence de la cuisine française. Les mets seront servis sur des airs de Jacques Offenbach, préparés par le chef français  Alain Pignard (La Palette gourmande).

Jean Claude Denogens
Fondateur et Grand Chancelier
De l’Ordre du Mérite Œnophile
Éditeur de la Gazette des Œnophiles
Officier dans l’Ordre du Mérite agricole
www.amoma.ca

OenophilementV
   
La compagnie des mousquetaires d'Armagnac: Un pour tous, tous pour un!
La compagnie des mousquetaires d'armagnac
Un pour tous, tous pour un!
 
Logo mousquetaires d'Armagnac
 

En allant goûter l’Armagnac, nous allons au pays des trois Mousquetaires. Nous allons découvrir ce magnifique département qu’est celui du Gers. Mais pour La Gazette de Œnophiles, De Vigne en Bouche, nous souhaitons vous présenter l’une de nos découvertes marquantes :
celle de la « Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac » et de la patrie de Charles de Batz-Castelmore d’Artagnan, plus connu sous le nom de d’Artagnan.

Serions-nous Mousquetaire, si la Gascogne ne s’était ainsi révélée avec ses charmes attachants ? être Mousquetaire, c’est avoir une préférence marquée pour l’eau-de-vie d’Armagnac et la région qui la produit. Voici la Gascogne. Toujours de l’armagnac, « eau-de-vie des demi-dieux ».

En présence du Duc de MONTESQUIOU FEZENSAC, le Capitaine Jean ARNAUD, Etat-Major de la « Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac », nous avez ainsi harangué.

 
« Permettez-moi, Mousquetaires du Monde, de vous interpeler aussi orgueilleusement. Comment pourrait-il en être autrement. L’orgueil est notre marque et la vôtre. Serions-nous, sans lui, ce que nous sommes. Mais, vous le savez bien, cet orgueil là est l’inverse de la prétention – Il est vertu. »
 
Serment du mousquetaire
 
Intronisé Mousquetaire d'Armagnac le 20 septembre 1975
 
Vive d’Artagnan !

N’en déplaise aux admirateurs de Dumas, d’Artagnan a bel et bien existé et il est gascon. Charles de Batz de Castelmaure est né vers 1611 au château de Castelmaure, près de Lupiac, d’un père de petite noblesse et d’une mère elle-même fille du seigneur de d’Artagnan, apparenté aux Montesquiou. Entré vers 1640 au Régiment des gardes, il intègre vers 1644 la compagnie des Mousquetaires et se distingue par sa bravoure.

Lors du mariage du roi avec l’infante d’Espagne, c’est lui qui est chargé d’escorter le cortège royal jusqu’à Saint-Jean-de-Luz. Il est tué au cours de la guerre de Hollande, le 25 juin 1673, lors du siège de Maëstricht.

La Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac existe depuis le 7 août 1951. Ses buts : faire mieux connaître la région d’Armagnac et du pays Gascon et particulièrement l’Armagnac.

Ce fut le Général BASTON qui fonda la Compagnie assisté de 19 Dignitaires, parmi lesquels : Ayméri de MONTESQUIOU, descendant de D’ARTAGNAN.

Composition de l’Etat-Major .
Un capitaine : Ayméri de MONTESQUIOU, Château de MARSAN 32700 Aubiet et son Etat-Major, comprenant 2 Capitaines-Lieutenants et 24 Lieutenants.
Grades :
Capitaine d’Honneur,
Capitaine-Lieutenant,
Lieutenant,
Mousquetaire, à l’étranger plusieurs escadrons.
Médaille : Une croix de Malte émaillée blanc, portant au cœur le blason de la Compagnie des Mousquetaires, portée en écharpe par un ruban bleu.

Château de Lupiac
Lupiac (Gers) le Château de Castelmore où naquit d’Artagnan vers 1611
 
Statue de d'Artagnan

Qui dit Compagnie des Mousquetaires signifie commandement, dans notre culture, les commandements ne sont pas vraiment à la mode. Il faut toujours faire attention pour ne pas paraître autoritaire. Ici, pour y avoir était admis, le grade désigne surtout un titre de gloire rendant hommage à l’histoire de France et à son armagnac eau-de-vie merveilleuse. Je vous l’assure, il y a du panache et de la bravoure dans les chapitres de la Compagnie des Mousquetaires. Je me souviens, j’avais ressenti de l’émotion durant mon intronisation, un souffle de l’histoire en moi, des récits de cap et d’épée, de ce cher Alexandre Dumas (mes lectures favorites de jeunesse). Il y a dans ces chapitres grandioses du prestige, de la classe, tout un protocole, qui vient nous chercher au plus profond de notre être. Événement très chic, avec cravate ou nœud papillon de rigueur, on ne badine pas chez les Mousquetaires. Rigueur, solennité, convivialité sont trois des qualités qui caractérisent la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac.

La statue de d’Artagnan
 
   
Conférence Jean Claude Denogens

Jean Claude Denogens Mousquetaire d’Armagnac conférencier de « l’eau-de-vie des demi-dieux » pour le monde anciens combattants au Canada.

 
La Gascogne, dont la capitale était Auch, a formé les départements du Gers, des Landes et des Hautes-Pyrénées. C’est dire que c’est un vrai pays de cocagne. Les volailles, en Gascogne, sont d’une rare finesse, aussi bien les poulets que les dindes, les oies et les canards. Le gibier est abondant et divers. La charcuterie y est de premier ordre. Les truites des gaves sont exquises, et les brochets, les aloses et les saumons également. Les vins sont mieux que convenables, et l’armagnac termine si bien un bon repas. Le glorieux armagnac avec ses trois crus : le bas-Armagnac, la Ténarèze et le haut-Armagnac. Le meilleur est évidemment le bas-Armagnac. L’économie dans le Gers tourne principalement autour de l’agriculture et du tourisme culinaire.
 
Caricature des mousquetaires
« L’eau-de-vie d’Armagnac c’est le bras de fer de d’Artagnan »
 

Voici un court extrait d’une de mes conférences dans mes tournées sur l’œnophilie au Québec.

Mousquetairement vôtre

Par l’appartenance à cette honorable confraternité, en ce qui me concerne, et en tant que Mousquetaire d’Armagnac. Je suis fier de vous parler d’un produit de charme, l’eau-de-vie d’Armagnac et la région qui la produit.

 
« Depuis longtemps cette noble eau-de-vie,
la plus ancienne fabriquée en France est
considérée comme la source de toutes les
vertus viriles et de tous les enthousiasmes féminins …»
 
La sage technique de déguster l’Armagnac.


Dans bien des pays, notamment les pays nordiques, on boit plus d 'alcool qu’en France.

« Le Français en général ne boit pas d’alcool, il le déguste. Voyez-le, devant son petit verre d’armagnac couleur ambrée : il le regarde; il le contemple. Il réchauffe la liqueur en tenant son verre à pleine main. Il en laisse s’écouler quelques gouttes dans sa bouche. Il les réchauffe encore en ne les avalant pas tout de suite. Il ferme les yeux. L’eau-de-vie se répand, se dilue, disparaît… Cette liqueur unique, la plus vieille de France, fera naître une volupté infinie pendant de nombreuses et longues minutes. Rarement en dégustation, le Français en boira un second verre, et certainement pas le Mousquetaire. »

La Gascogne est fière de ses Mousquetaires qui perpétuent les traditions, Ô combien agréables, pour le corps et l’esprit. L’Armagnac, eau-de-vie de Gascogne et son fleuron, ses origines remontent au Moyen-âge. C’est au XVI ème siècle, après la Réforme, que l’eau de vie devient une boisson. Mais vers 1878, le phylloxéra détruit la quasi-totalité du vignoble; peu à peu la vigne se réimplante dans l’Armagnac et c’est en 1909 qu’un décret délimite la zone de production de cette eau de vie à Appellation d’Origine.

Situé au cœur de la paisible Gascogne, le vignoble englobe une grande partie du département du Gers. On y distingue trois régions de production :
à l’ouest, le Bas-Armagnac, qui a des sols relativement acides à dominante sableuse, à l’est, le Haut-Armagnac, essentiellement calcaire, entre les deux, la Ténarèse, constituée de terrains argilo-calcaires mêlée de sable.

Le vignoble est composé de onze cépages, parmi lesquels on peut citer :
l’Ugni blanc, le Colombard, le Folle blanche, qui est le Picquepoul d’autrefois. L’Armagnac est obtenu par la distillation des vins blancs récoltés sur l’aire d’appellation. Ils doivent satisfaire aux caractéristiques suivantes : une franchise de goût, un degré alcoolique faible (8 à 9 degrés) une acidité totale importante. La distillation se déroule dès la fin des vendanges et jusqu’au 31 Mars qui suit la récolte. Elle se fait traditionnellement à l’aide de l’alambic « Armagnacais » dans lequel le vin est distillé de façon continue. A la sortie de l’alambic, l’eau de vie est incolore et titre entre 52 et 72 degrés, le vieillissement dans des fûts de chêne permet aux eaux de vie de s’affirmer et de s’enrichir. L’eau-de-vie produite est logée en fûts de chêne de Gascogne, le logement traditionnel est la pièce de 400 litres. Au cours de leur long sommeil dans les chais de vieillissement, les fûts cèdent à l’Armagnac leur tanin, lui donnant ainsi sa belle robe ambrée; l’eau-de-vie s’affine, s’arrondit, et développe son bouquet dans lequel on se plaît à retrouver les parfums de la prune de la noisette, de la violette.

Livré à la consommation à un degré alcoolique de 40 degrés l’Armagnac doit être dégusté avec patience pour le plaisir des yeux, de l’odorat, du palais. C’est une eau-de-vie plus colorée que les cognacs, elle est plus rustique, plus mordante. Lorsque l’Armagnac est dans le verre, on savoure ses arômes, son goût, on s’interroge sur les éléments de qualité, le terroir, le climat, le cépage. En bouteille, l’Armagnac n’évolue plus. On peut le conserver à condition de laisser la bouteille debout afin que l’alcool n’attaque le bouchon.

Au pays du Gers, la population est 189,000 habitants. Le climat est extrêmement doux, la température moyenne annuelle est souvent de 35 C. Montréal est a quelques 5 000 kilomètres de Condom, Paris est a 644 kilomètres de Condom, Bordeaux est a 137 kilomètres, et Auch est a 43 kilomètres de Condom.

Au Québec dans les succursales de notre SAQ nous disposons de 46 Armagnac disponibles.
Mais nous avions été habituée a une distribution par Pernod Entrepise : Avec la marque « Marquis de Montesquiou »

« Élaboré avec passion selon les méthodes traditionnelles à Eauze, capitale de l’armagnac. L’Armagnac Marquis de Montesquiou, propose une association d’eau de vie d’une exceptionnelle richesse gustative, libérant des parfums fruités de vanille, de cacao, et de miel. Dorées d’une belle robe cuivrée, ces cuvées de prestige incarnent à la perfection pout le savoir faire des hommes du pays gascon.»

 

Compagnie Des Mouquetaires d’Amagnac
4, Rue de la République
32000 AUCH
Tél + 33 (0) 5 62 05 38 15
Courriel : contact@mousquetaires.asso.fr

Courriel : a.demontesquiou@senat.fr

 
Croix des mousquetaires
Bouteille d'Armagnac
Croix des mousquetaires d'Armagnac
La bouteille d'Armagnac
 
OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac
La confrérie de la chaîne des rôtisseurs
La confrérie de la chaîne des rôtisseurs
Association mondiale de la gastronomie
 

« Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise »
                                                       ( Saint François de Sales )

 

C’est une belle et prestigieuse chaîne d’amitié de la Gastronomie  sans fin, qui font la joie de vivre. D’aucuns se laissent tenter par les seuls bailliages les plus savoureux sur notre planète, le gastronome court ou plutôt vole, des pyramides d’Egypte à la baie de Rio ou de Capri au temple d’Angkor, en jetant un coup d’œil au passage à Paris et aux gratte-ciel New-Yorkais. C’est cela la Chaîne des Rôtisseurs dans le monde. Brillat-Savarin, dont nous vénérons la mémoire a écrit :   
     
« Convier quelqu’un à sa table, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit ».

La gastronomie est un des aspects les plus élevés de notre civilisation. Être gastronome c’est savoirapprécier la bonne nourriture et les bons vins comme l’on sait apprécier la belle musique et les beaux tableaux. Or, la gastronomie est un art difficile en ce sens qu’il ne consiste pas seulement à reconnaître les mérites des recettes les plus compliquées et les plus rares, mais bien à distinguer les qualités de mets considérés parfois comme simples, mais susceptibles d’atteindre aux plus hauts sommets quand ils sont parfaitement .accommodés.

 

« Si les mets représentent le corps du bien-vivre, le vin en est l’esprit ».
                                                                                                         (Clifton Fadiman)

 

C’est en 1248, sous le règne de Louis IXe ( futur Saint-Louis roi de France ) que fut fondée la Corporation des Rôtisseurs, réservée à l’origine aux Rôtisseurs d’Oies dite : « Les Ayeurs ou Oyeurs ». Le prévôt de Paris Étienne Boileau, fut désigné pour mettre un peu d’ordre dans l’organisation des métiers. Chaque Confrérie se plaçait sous la protection d’un saint Patron, Laurent pour les ayeurs ou oyeurs, c’est-à-dire les rôtisseurs. Les ayeurs ou oyeurs, primitivement, ne rôtissaient que des oyes, nous écrivons aujourd’hui oies. Cet animal fort prisés de tout temps. « Charlemagne dans ses capilaires, recommande d’en tenir les maisons de campagnes abondamment fournis. Le nom de rôtisseur se substitua définitivement à celui d’oyeurs vers le milieu du XVe siècle, et Rabelais, ne parle déjà plus que de rôtisseurs. Madame Necker écrivait : « Sous Louis XIV, des Iroquois étant venus à Paris ne furent émerveillés que des boutiques de rôtisseurs. »
En 1789 comme toutes les Corporations, elle fut dissoute. A Pâques 1950 un groupe de gastronomes, fit le serment de restaurer cette corporation sous la présidence de CURNONSKI.

 

La chaîne des rôtisseurs

 

Pendant plus de quatre siècles, la Confrérie des Rôtisseurs cultive et développe les arts culinaires, respectant tous les critères de professionnalisme et de qualité exigés par la « Table royale », jusqu’à la dissolution du système de guilde pendant la Révolution française, en 1793. Les Rôtisseurs sont en veilleuses jusqu’en 1950, date à laquelle le Dr. Auguste Bécart, les journalistes de renom Jean Valby et Curnonski (élu « Prince des Gastronomes » ), et les chefs Louis Giraudon et Marcel Dorin relancent l’association et fondent la « Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ».

Un art, une histoire. C’est en cuisant sur le feu son morceau de venaison que l’homme primitif s’est différencié de l’animal. Il avait fait le premier pas vers la civilisation. Puis, petit à petit, cette cuisson primitive s’est développée : rôtir une viande devenait un art.

 

Intronisation Denogens

Intronisation de Jean Claude DENOGENS au grade de Chevalier
par le Grand Chancelier-Président Fondateur Jean VALBY
« Je fais le serment de toujours honorer l’art de la cuisine et la culture de la table ».

 

« Ma plume et moi, nous nous réjouissons d’avoir été nommés dans la célèbre « Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs », elle a été pour moi dans le beau métier de journalisme, une source intarissable de précieux conseils sur les arts de la bouche et de la table ».

« La Broche est par sa droiture et par sa netteté, le symbole et l’emblème de la cuisine française, droite et simple, de cette cuisine franche et loyale où les choses ont le goût de ce qu’elles sont, et où les sauces et les condiments ne « masquent » point la saveur des mets, mais la prolongent et l’« accentuent », écrivait en 1952 Curnonsky, Prince élu des Gastronomes, Grand Maître d’Honneur de la Chaîne des Rôtisseurs. La Broche est l’emblème de tous les titres des membres et professionnels très hiérarchisés qui vont de Rôtisseur, de Grillardin à Maître d’Honneur : au total quatorze titres différents, qui ne sont pas seulement honorifiques mais parfaitement adaptés aux différentes qualités ou qualifications professionnelles. Quant aux Membres amateurs, l’Écuyer Tranchant sera le simple gastronome ne possédant pas de broche, mais sachant découper
Ce qui distingue la Chaîne des autres organisations de gastronomie est sa grande diversité et sa présence géographique dans le monde entier. Elle nous rappelle que chaque bailliage est un maillon essentiel d’une communauté mondiale dynamique.
Forte de plus de 25 000 membres, la Chaîne des Rôtisseurs est une Association internationale  de la Gastronomie, aujourd’hui implantée dans plus de 80 pays membres afin de célébrer leur passion pour la cuisine et les vins fins et promouvoir de jeunes chefs et sommeliers du monde entier. Son siège international est situé à Paris ( France ).
« Le bonheur est souvent la seule chose qu’on puisse donner sans l’avoir et c’est en donnant qu’on l’acquiert ». Cette jolie phrase de Voltaire est plus que jamais d’actualité pour la Chaîne des Rôtisseurs.
Une chaîne d’amitié gastronomique à travers le monde entier. Concluons avec Casimir Delavigne
« Tout s’arrange en dînant dans le siècle où nous sommes
Et c’est par des dîners qu’on gouverne les hommes ».

 

La chaîne des rôtisseurs
 
SIÈGE MONDIAL DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS
7 rue d’Aumale, 7009 Paris France
Tel : + 33 1 42 81 30 12
Emmanuelle Dufour, Attaché de Direction Générale
Courriel : edufour@chaine-des-rotisseurs.net
 
OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac
Le savoir-boire et le savoir-manger français reconnus par l'UNESCO
Savoir-boire et savoir-manger français
reconnus officiellement dans le monde
 
« Le vin est le meilleur ami de l’homme, le compagnon de sa vie,
le consolateur de ses chagrins, l’ornement de sa prospérité;
c’est le lait des vieillards, le baume des adultes et le véhicule des gourmands. »

                                                                                   (Grimod de la Reynière)
 
« Le vin, à l’étranger, dans le monde entier, c’est la France »
                                     (Didier Guillaume sénateur PS Drôme)
 

Enfin, voilà un heureux coup de pouce et une vérité nationale qui aide l’ŒNOPHILIE hors de France, le Sénat français institution suprême, reconnaît en commission que le vin fait « partie du patrimoine » de la France.
La commission des Affaires économiques du Sénat a adopté à l’unanimité, mercredi, un amendement reconnaissant que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France ». Amendement de Roland Courteau (PS).

« Le vin exprime un patrimoine vivant, il fait partie du patrimoine culturel, littéraire mais également gastronomique, paysager, architectural, matériel, économique et social, aussi bien sûr avec des centaines de milliers d’emplois », s’est enflammé sous les applaudissements le sénateur de l’Aude. Cet amendement fait suite à une proposition de loi déjà déposée en 2012. Deux sénateurs UMP, Gérard César ( Gironde ) et Raymond Coudert ( Hérault ), avaient déposé un amendement similaire. Merci Monsieur le sénateur, « Si ce n’est pas vraiment une surprise, au moins maintenant c’est écrit en loi noir sur blanc ».

 
Sénat
Le Sénat ( France ) institution suprême.
 

Mais, en 45 ans, au titre de Fondateur et Grand Chancelier de l’ « Ordre du Mérite Œnophile » et de rédacteur-en-chef de la Gazette des Œnophiles De Vigne en Bouche que j’anime en Amérique française, j’ai pu et je continue à découvrir ses grandes vertus et son bel esprit de communication. Si la France a toujours une longueur d’avance sur d’autres pays viticoles, c’est principalement grâce à sa recherche de terroirs effectuée durant des siècles au moyen d’essais réitérés pour découvrir le ou les cépages qui expriment le mieux le caractère d’un site spécifique. Quand on est issu de la vigne de France, il est pour moi impensable, qu’on ne sache pas boire le vin avec modération. Le bon vin de France est un plaisir que l’on déguste avec sagesse et recueillement. La France est le vignoble du monde. Sa position géographique et l’histoire l’ont modelée en une mosaïque de petits pays qui ont aujourd’hui encore tous, leurs variétés de vins fins. En l’explorant régulièrement, de l’Alsace à l’Ile de Beauté, j’ai vite pris goût et compris que cette glorieuse France vitivinicole avait façonnée avec le temps l’« amour du vin » c’est-à-dire la « science œnophile ». Aujourd’hui, on préfère boire moins mais mieux. Selon l’historien Marcel Lachiver, « Il n’y a pas de grands vins sans consommateurs éclairés ». Nous avons bien raison de dire qu’en exportant ses vins, c’est un peu de sa gaîté que la France envoie de par le monde avec bien entendu ses compliments œnophiles.

 
Unesco
Le vin fait « partie du patrimoine » de la France
 
GASTRONOMIQUEMENT VÔTRE
« La gastronomie Française inscrite au patrimoine

culturel immatériel de l’Humanité ( UNESCO ) »
 
« La cuisine française est la meilleure du monde, et cette gloire
éclatera par-dessus toutes les autres le jour où l’humanité
plus sage placera la broche au-dessus de l’épée. »

                                                  ( Anatole France )
 

Le 19 novembre 2010, le « Repas gastronomique des Français » était officiellement inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Cette proclamation, date historique dans l’histoire de la cuisine française, couronne en ce qui me concerne un travail de longue haleine.

Le repas gastronomique des Français appartint désormais au patrimoine de l’Humanité. C’est une autre grande fierté pour nous, l’équipe de « Science de Bouche » De Vigne en Bouche  la Gazette des Œnophiles. « Mange pendant que c’est chaud » disait ma grand-mère, « mange et tais-toi » disait ma mère toutes deux fières Périgourdines et fin cordon bleu. Il y a du protocole dans l’art de la table française.

 
Patrimoine français
La gastronomie Française inscrite au patrimoine immatériel de l’Humanité.
 

Oui, les Français ne mangent pas comme les autres. En France le repas est copieux sans être lourd. « La Cuisine, c’est quand la cuisine a le goût de ce qu’elle est ». Nos repas ont une âme autant qu’une histoire. C’est ce qu’a reconnu mardi l’Unesco en classant le « repas gastronomique des Français ».

La gastronomie française au patrimoine mondial, est un atout économique. Nous l’avions un peu résumé à notre façon par notre savoureuse citation  qui ne nous quitte pas : « Le vin est à la table, ce que la fleur est au jardin ». Vin et plats vont de paire. « C’est une excellente nouvelle », se réjouit Allan Sichel, président de la Fédération des négociants de vins de Gironde. Les cuisines régionales. Il y en a de très nombreuses. Chacune diffère de toutes les autres. Le Français est un mangeur de pain, car il aime les sauces. Il aime une viande grillé ou un poisson, des légumes, une salade, du fromage car chaque région à son fromage, un verre de vin, un fruit, une tasse de café.

Le Français aborde sa journée de travail, lucide, l’estomac non chargé. Je me souviens, je viens de cette France, élevé dans la Dordogne cette terre savoureuse. Le déjeuner du midi est copieux mais fin. Il est incontestable que les plaisirs de la table ont toujours été fort appréciés en Périgord. Comme dans toute la Guyenne, on est friand en Périgord de tourains, par exemple de tourain blanchi ( à l’ail ), le tourain bourru ( au confit d’oie ). On prépare également des soupes aux abattis d’oie ou de dinde. Les hors-d’œuvre de foies d’oie et de canard sont les plus riches. On mange aussi des pâtés de perdreaux, de grives, de bécasses, du jambon cru du pays et aussi des pâtés de foie d’oie et de canard, ainsi que des ballottines de dinde. On sert, comme partout, des écrevisses à la nage, des truites grillées, des brochets à la broche, des anguilles au vin rouge. Dans ce Périgord, on prépare, toutes sortes d’omelettes dont la plus suave est l’omelette aux truffes.

 
Repas de famille
Un repas de famille, le rituel des Français, fait qu’on aime bien boire et bien manger.
 

Mais les omelettes aux cèpes, ou aux morilles, ou aux girolles, ou encore à l’oseille sont excellentes. Je me souviens de mes grands-mères qui préparaient un plat, la fameuse « mique », un plat qui appartient typiquement au Périgord noir, la mique est faite avec du pain rassis, des petits morceaux de lard et des œufs. J’ ai eu l’honneur de savourer un plat aujourd’hui ruineux, qu’on ne fait plus guère, le lièvre à la royale (la farce exige 500g de foie d’oie et deux ou trois grosses truffes ! ). On mange aussi, en Périgord, l’enchaud truffé ( rôti de porc ), la dinde truffée, l’oie farcie, la tourtière d’abattis de volaille, le poulet sauté au verjus, les pigeons aux petits pois frais, le lapin farci braisé, le coq en pâte sauce périgourdine etc… Peu de fromages, sinon les fromages de chèvre et le fromage de la Trappe d’Échourgnac. En desserts, les plus populaires il y a les tourtières de fruits, les œufs  à la neige, les crêpes, le flan périgourdin aux pruneaux et la cajasse.  Nos vins, bien entendu, le liquoreux monbazillac, certains montravels moelleux et sec, le rosette. Les vins blancs et rouges de Bergerac et le vin rouge de Pécharmant .

 

Le nom même de Périgord sonne comme un coup de clairon vainqueur, imaginez-vous les autres appétissantes régions de cette gloire gastronomique. En France le savoir-boire et le savoir-manger sont une culture. Depuis des décennies, le « savoir boire » s’est révélé plus efficace contre le vinisme et contre l’alcoolisme, cela aussi la France l’a expérimenté. Nous, nous avons et continuons à diffuser avec passion cette culture de la gastronomie Française.  
Le roi le plus populaire de France Henry IV, (1553-1610 ) avait dit, « Bonne cuisine et bons vins, c’est le paradis sur terre. »

 
OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac
L'huître perle des océans et la gastronomie
L'huître perle des océans et la gastronomie

Plaider la cause de l’huître après Decius, Ausone et Rabelais  serait porter atteinte à sa gloire et à ses vertus. Rappelons, simplement, que ces coquillages nacrés, d’espèces plates et portugaises sont répandues au quatre coin de nos océans. 108 sortes d’espèces sont recensées dans notre monde et il existe aussi bien diverses sortes d’huîtres que des modes différents de les savourer. Les huîtres font parties des mets traditionnels de fin d’année.

Un peu d’histoire 

Les hommes préhistoriques mangeaient les huîtres. Sous l’Antiquité, les Grecs s’en régalaient aussi et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l’exil des indésirables, (d'où le mot ostracisme). Les Romains la faisaient venir de Gaule.

On a toujours ramassé l’huître dans le bassin d’Arcachon. En l’an 55 av. J.-C., les Romains, jeunes conquérants de l’Aquitaine, la mangeait déjà crue. Au IVe s., la réputation des huîtres girondines était devenue si grande que le poète latin Ausone, né à Bordeaux, en envoyait régulièrement à l’empereur Gratien.

En France, très appréciée par les rois, l’huître a peu à peu acquit une place privilégiée dans notre gastronomie. Le moyen Age mentionne très peu ce mollusque délectable cependant : Rabelais n’oublie pas de le citer dans le plantureux repas de Gargantua.

Au temps de Louis XIV le Roi Soleil, ce mets délicat n’était pas oublié et était un signe de courtoisie, de finesse et de civilisation. Il avait une place d’honneur, tant et si bien que le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de sa majesté.
A cette époque, Jean de la Fontaine met deux fois l’huître à l’honneur dans ses fables délicieuses :
« Le rat et l’huître » et « L’huître et les plaideurs ».

Elle est toujours très consommée aujourd’hui, elle est devenue un produit rare, et un produit cher.
La plus ancienne espèce élevée est la gravette, huître plate, décimée en 1920 par une maladie.
Aujourd’hui, l’huître creuse est plus récente : arrivée à la fin du XIXe siècle, elle a connu également des problèmes de santé. Un virus a décimé en 1970 la variété portugaise, elle a été remplacée par la giga, d’origine japonaise.

Trois années pour grandir
Une huître, c’est d’abord un naissain, larve microscopique qui flotte dans l’eau, et que l’on capte en l’attirant vers une tuile immergée, à laquelle elle s’agrippe. Au printemps suivant, on la détache pour la placer dans un parc grillagé, à l’abri de ses prédateurs, les poissons et les crustacés, (d’ailleurs les principaux prédateurs de l’huître sont le bigorneau perceur et l’étoile de mer). Puis les paquets d’huîtres sont placés sur des supports élevés, dix mois après; on les retourne alors régulièrement pour obtenir une coquille et une forme équilibrée. A trois ans, l’huître est adulte. Les huîtres ne vivent que dans de l’eau salée.

L’ostréiculteur
Le beau métier d’ostréiculteur avec son traditionnelle bateau travaille avec les marées. Il consacre de longues heures par jour à son dur métier qui commence parfois très tôt, à marée basse. Il prend alors ses outils, sa fourche, son râteau, sa herse et va cultiver sa terre. Il nettoie ses parcs, retire la vase et les sables. Il contrôle les alignements de piquets ou pignots et les grillages qui empêchent les prédateurs d’atteindre les mollusques. À marée haute, il revient à terre.
Les régions de production des coquillages se situent tout le long du littoral français : Manche, Atlantique et Méditerranée. La production française est de 130.000 tonnes d’huitres.

L’ostréiculture et ses champions
Si, d’après Benjamin Franklin, il est exact que « tout homme qui pêche du poisson tire de la mer une pièce de monnaie », nous devons rendre un hommage particulier aux Champions  ouvreurs d’huîtres. Ma grande surprise est ce meilleur écailler français de 40 ans Christian Bouvier qui continue à servir des huîtres chez  « coquillages Claude » à Mazargues Marseille. Son record 100 huîtres entre 5 et 6 minutes, soit une huître environ toutes les quatre secondes. Champion de France 2005-2007-2009 et 2010.

Nous devons aussi rendre un autre hommage à ce convivial Champion du Canada Marc Bardier pour le talent qu’il  apporte au pays. J’ai eu l’honneur de rencontrer Marc Bardier a l’agréable brasserie le Pois Penché lors du Grand Prix F1 de Montréal 2013, invité par G.H. Mumm Champagne Cordon Rouge.

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Marc Bardier
Christian Bouvier champion de France
Marc Bardier champion au Québec, son épouse et
Jean Claude Denogens

Marc Bardier originaire de Sorel un beau coin du Québec, ouvre une douzaine d’huîtres en un peu plus d’une minute et 398 huîtres en une heure…avec les mains dans le dos.
Marc Bardier est un homme indépendant, compétent, d’une jovialité extraordinaire, fier de son art.
Ces deux champions de la perfection, l’un Français et l’autre Québecois, ouvrent des huîtres le matin, des huîtres le soir et des huîtres de septembre à mai pour le plaisir de nos papilles. Ils sont assurément les plus fidèles compagnons de l’huître et pratique cet art depuis des décennies.

Odessa
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Panier d'huîtres Beausoleil de chez Odessa Québec
Odessa Québec à Montréal

Après quelques flûtes de champagnes et 3 douzaines d’huîtres Beausoleil, provenant du Nouveau- Brunswick, je devais connaître les bienfaits de ce merveilleux mollusque. Marc Bardier me rappela que l’huître a toute les vertus : équilibre, fraîcheur et légèreté. Sa teneur en lipides, glucides et protides est parfaite, et elle contient un trésor : l’iode, élément essentiel pour le métabolisme humain. Le fait de la déguster vivante conserve à ses composantes organiques une efficacité optimale. Si vous êtes amateur me dit-il, vous savez qu’il faut éviter les mois sans « r » (entre mai et août), car les huîtres sont grasses et laiteuses. Pourquoi ? Parce qu’elles sont occupées à leur reproduction.

Je lui expliquai que dans ma jeunesse j’allais avec les copains au bassin d’Arcachon rendre visite au « paysan de la mer » et aussi a Gujan-Mestras Maison de l’huître et Capitale ostréicole du bassin je me rappelle en marée haute sur cette mer intérieure les formidables ballets incessant des pinasses (bateaux traditionnels). Nous y dégustions les huîtres fraîches directement de la mer.

C’était l’époque de la Crassostrea angulata : la portugaise; décimée de nos côtes dans les années 1970.
Aujourd’hui la Crassostrea gigas : la japonaise; c’est elle que l’on trouve sur nos tables. Élevées depuis 1970, l’huître creuse comprend l’huître portugaise, l’huître japonaise et quelques huîtres américaines est plus robuste que l’huître plate, elle est près de la surface. L’huître creuse possède une chair verte, due à son alimentation à base d’une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate.

« Dans chacune des régions de production, Marc Bardier me confie, que les huîtres prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l’amplitude des marées, la salinité de l’eau, l’affinage et la force des courants, cette saveur varie également en fonction de leur espèce ».

Les huîtres creuses sont les plus répandues :

Normandes, elles ont un goût délicat,
Bretonnes, elles sont très typiques et riches en goût,
En région Ré-Centre Ouest elles sont fines et peu charnues,
A Marennes-Oléron, elles ont une finale en bouche un peu sucrée,
A Arcachon, elle sont fermes avec une pointe d’amertume
Celles de Bouzigues se distinguent par une chair délicate et délicieusement saline.

Au Québec: une bière et une douzaine d’huîtres dans la bière, c’est la plus ancienne tradition du pays. En préparation, avec des pâtes, cru (avec un soupçon de citron), dans la paella, en hors d’œuvre, en salade en soupe, gratiné, grillé, poché, sauté, vapeur. Marc Bardier, ce champion, admire mon vécu et aussi ma passion de la gastronomie, mais il reste sur ses principes des goûts dans la grande variété des huîtres.

En conclusion : que dire de cet aliment incomparable, de notre côte océane : les huîtres dont vous êtes les champions. Elles sont parmi les plus complètes et les plus digestibles. Chargées de fer, d’iode et de tous les éléments organiques, les plus vitaux, elles rendent la santé aux malades et la conservent aux bien-portants.
Dans la France vinicole, le monde entier connait Bordeaux pour ses vins qui doivent toujours être une autre raison de notre fierté. Le terroir girondin en offre la gamme la plus magnifique, depuis les Médoc délicats, féminins, en passant par les Saint-Emilion solides, les Graves robustes, les blancs secs de l’Entre-Deux-Mers ou doux du Sauternais, les crus bourgeois et les vins de consommation courante, toute la gamme des vins de France se retrouve en Gironde.
Pour l’œnophile, l’huître et le bon vin blanc sec est un tonique, agréable au corps et à l’esprit.

Crépinettes


« LES HUÎTRES À LA MODE D’ARCACHON »

(recette de ma jeunesse pour 4 personnes)

Une huître fraîche, un morceau
de crépinette brûlante, un peu de pain
beurré et du vin blanc sec, c’est la
façon typiquement arcachonnaise de
déguster les huîtres. Comptez une
douzaine d’huîtres par personne,
ouvrez-les (tâchez de ne pas vous
blesser! ).
Faîtes dorer une douzaine de
crépinettes (petites saucisses
blanches plates, cuites au vin
blanc) à la poêle ou mieux au
barbecue et dégustez l’ensemble
accompagné de tranches de pain
de seigle beurré. Par dessus, un
vin blanc sec du Bordelais :
le bonheur

Huîtres et crépinettes

Consommation :
Pour les choisir, sachez qu’une huître fraîche est toujours bien fermée.
Avant de consommer votre huître, si sa coquille est entrouverte, frappez dessus avec l’endos d’un couteau. Si elle se referme, c’est qu’elle est vivante. Sinon, jetez-la.

Gestes simples pour ouvrir vos huîtres :
Se munir d’un couteau à huîtres, se munir également d’un linge propre et y déposer l’huître à ouvrir. Cela permet de maintenir l’huître bien en place dans la main, et surtout, de protéger sa main au cas où le couteau glisserait. Enfin il faut déposer l’huître le côté bombé en dessous afin d’en conserver le maximum de liquide.

   
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OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac
Science de bouche
Science de bouche
science


« La gastronomie nous soutient de la naissance au tombeau,

accroît les délices de l’amour et la confiance de l’amitié,
désarme la haine, facilite les affaires et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n’étant pas
suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres. »

Brillat-Savarin


   
Brillat-Savarin

Fromage


Brillat-Savarin.
Né à Belley, en 1755.
Œuvre : sa publication la plus célèbre est la Physiologie du
goût. Le fromage brillat-savarin est nommé en son honneur.

 
   

Selon le « GLOSSAIRE VINEUX DU DOCTEUR EYLAUD » poète vigneron Bordelais : « GASTRONOMIE Art de manger le mieux possible en respectant les règles physiologiques utiles et souvent indispensables, à la conservation de la santé humaine et à la joie de vivre. Ce qui implique de boire en mangeant, des vins de préférence, blancs ou rouges, selon ses goûts et quelques usages, à des doses raisonnables et médicalement raisonnées.
La gastronomie admet avec bonheur l’admission de vins dans des plats dits « cuisinés », en particulier les sauces ».

La cuisine française est connue au monde entier et l’« ORDRE DU MÉRITE ŒNOPHILE » n’y est certes pas étranger. Avec la rubrique « Science de Bouche » en ligne nous bouclons la boucle, de notre site « De Vigne en Bouche la Gazette des Œnophiles » que nous voulons crédible et attrayant.

En effet, le vin et la cuisine entretiennent de si lointains et constants rapports qu’il paraît bien difficile de dire qui, des deux, est l’obligé de l’autre. Car il ne saurait y avoir une dégustation sans manger, et une cuisine sans boire. L’auteur, Jean Claude Denogens, lui-même Grand Chancelier de Confréries, ne pouvait être mieux placé pour cette invitation et découverte historique en France vous présentant les glorieuses Confréries et Sociétés gastronomiques gardienne du précieux héritage culinaire français. Tout le monde est censé savoir la loi des harmonies, les accords gourmands tel vin…tel plat, on sait que le vin blanc, est réservé aux plats de poissons et le vin rouge, aux plats de viande. Mais il y a aussi les arts d’accommoder les belles et bonnes choses et qui, à l’occasion, se rient des lois.

Avec « Science de Bouche » nous allons apporter, un soin particulier sur les mariages mets et vins, nous ferons mieux connaître les splendeurs des cuisines régionales françaises. Si la majorité des notes on été puisées dans ma bibliothèque, l’essentiel de ces articles ont été recueilli sur place, en quarante ans, au cours d’une sorte de tour de France des clubs et des Confréries gastronomique qui m’ont valu d’heureuses rencontres et de bon moments.

La gastronomie a toujours été à l’honneur en France, et elle témoigne de la bonne humeur dans la diversité des esprits et du goût. Les déracinés comme moi viennent y retrouver chaque année l’air du pays et l’image des ancêtres.

La gastronomie est une science qui apparaît avec l’expérience de la vie, la jeunesse l’ignore trop. La malbouffe n’est pas une garantie de la santé, nos jeunes sont trop impatients. Je n’hésite pas à dire et à recommander les bons restaurants « le chez soi » de qualité et de fine cuisine. Car, si au titre de déraciné depuis 40 ans, je retrouve chaque année mon vieux pays la France, et mon beau Périgord natal pourpre et or. Ici, c’est chez mes chers amis Mme Micheline et M René Delbuguet, propriétaire « Chez la Mère Michel » que je pratique assez régulièrement cet art raisonné de joie et de santé. J’y trouve les raffinements d’une bonne cuisine saine et comme l’a si bien écrit Saint-François de Salle « Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise ». Je ne manque ni a l’ usage ni au respect de cette citation.

La gastronomie peut se marier à toutes sortes de raffinements intellectuels. Brillat-Savarin, bon observateur nous fait remarquer ceci : « S’il est des gourmands par prédestination, écrit-il, il en est aussi par état, et je dois en signaler ici quatre grandes théories :
les financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots. »

Toujours Brillat-Savarin, il a classé, dans une définition célèbre, les trois échelons offerts aux êtres organisés : « Les animaux se repaissent, l’homme mange. l’homme d’esprit seul sait manger. » La civilisation d’un pays, disait à peu près Georges Duhamel, se mesure au nombre et à la qualité de ses fromages, ainsi qu’à la variété de ses vins et au liant des sauces qu’il a inventées.

La gastronomie n’est pas l’apanage d’une classe, elle est un culte à la portée de chacun. Région par région, nous verrons ce que mangent et boivent les Français. Nous découvrirons aussi que la gastronomie de la France a laissé son empreinte en Amérique, depuis la fondation de Montréal et de Québec.

   
OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac
 

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