Seuls les vins produits par les communes de Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac ont le droit de porter le nom prestigieux de Sauternes ; mais les vignerons de Barsac peuvent déclarer leurs récoltes sous le nom de Sauternes ou Barsac indifféremment. Quand on regarde la carte vinicole de la Gironde, on remarque que toutes les appellations de liquoreux se retrouvent dans un petit terroir béni des dieux, situé de part et d’autre du Ciron à proximité de la Garonne.
Le botrytis cinerea attaque à la fois l’intérieur et la peau du grain, qui va prendre une couleur de prune, brun-violet et bientôt se rider, se friper. Dans cette région, les vendangeurs doivent être de minutieux artistes. Pour l’encépagement du vignoble trois variétés de raisin concourent à l’élaboration du sauternes : Sémillon 80 %, sauvignon 15 %, muscadelle 5 %. Bien que le vignoble du plus grand liquoreux du monde, le château d’Yquem, n’ayant pas un pied de muscadelle. Le raisin sémillon est toujours majoritaire dans l’assemblage, sa peau fine prend bien la pourriture noble. Le raisin sauvignon blanc entre pour 10 à 20 % dans l’assemblage, ses arômes sont étincelants et frais, le raisin muscadelle est peut présent dans l’assemblage malgré sa petite touche aromatique aux vins. La nature des sols est graveleuse, argilocalcaire ou calcaire. Les grands vins liquoreux de cette région exigent une attaque massive du Botrytis : les raisins doivent être «rôtis». Si j’invoque un miracle dans cette région bénie, ne riez pas… S’il n’y a pas de soleil, si l’humidité, du fait de précipitations excessives, est trop importante, la pourriture devient «grise» la récolte est perdue.
Je
me souviens de notre visite dans la célèbre propriété
de la famille du Marquis de Lur Saluces, c’était en
1975, un de nos pieux pèlerinages dans ce haut lieu
de Bordeaux, mon premier, effectué par l’Ordre du
Mérite Œnophile. Conduis par les dignitaires, deux
inséparables compagnons le Docteur Samuel LETENDRE,
l’abbé Bertrand POMERLEAU et moi-même trois amoureux
inconditionnels de ce nectar. La cotation du millésime
sur 20 était 17. Nous avions dégusté un petit jésus
en culotte de velours. Les grandes années de liquoreux
ne sont pas forcément celles des autres bordeaux.
Le botrytis ne se développe pas les années sèches.
«Un grand sauternes ne doit pas laisser une impression
sucrée» affirmait le célèbre Maître de chai des lieux.
C’est une composition presque impossible qui fait
de la dégustation d’un sauternes un moment de la communion.
C’est pour cette raison qu’on évoque à propos de ce
vin «l’extravagance du parfait».
C’est le Marquis de Lur-Saluces, qui a dit :
«Les grands vins de Sauternes et de Barsac s’inscrivent
en tête, parmi tant de prestigieux nectars faisant
l’orgueil de la production française et dont le marché
n’est autre que celui de la terre entière. S’il pouvait
subsister à cet égard le moindre doute, il suffirait
pour le dissiper de rappeler comme ils ont été copiés
un peu partout dans l’univers : “cépa Sauternes” de
la péninsule ibérique, Sauternes de… Californie, de
Palestine, d’Australie et d’ailleurs».
Il
faut aussi citer Gaston MARCHOU qui, par son art d’écrire
est animé d’un souffle poétique de qualité :
«Le Sauternes , c’est l’extravagance du parfait »
et il continue dans son réalisme poétique Le «Sauternes
est même quelque chose d’autre que le «nectar» puisque
le breuvage que Ganymède et Hébé versaient aux dieux
de l’Olympe était rouge. » Il faut sur place se faire
expliquer « le goût du Botrytis cinerea» cet unique
champignon qui apporte le fameux «goût de rôti»,
si fin si subtil, si harmonieusement marié au vin
que les mots ne peuvent le définir. Ce minuscule champignon
qui ne ressemble à rien et qui change tout y introduit
le « crémeux», il magnifie le vin liquoreux qui s’habille
de sa robe or, vieil or et avec l’âge de la sagesse
qui scintillera vers le topaze ambré.
Si l’écosystème de dame nature a favorisé Yquem, les hommes qui se sont succédé à sa tête et qui appartiennent à la même famille, les Lur-Saluces, ont, par leur constante exigence, donné naissance à un vin inimitable. La gloire de Sauternes coûte cher. Même si cette unique liquoreux est élaboré sur un terroir privilégié, ces longues vendanges, un rendement limité, chaque pied de vigne ne produisent jamais plus d’un verre d’Yquem, une fermentation en fût neuf, un élevage de trois ans… l’explication du prix est là : le monde entier connaît le nom d’Yquem !
En 1975, nous avions avec l’ami poète écrivain-vigneron bordelais, Jean Max EYLAUD, qualifié l’unique nectar d’Yquem, de «Volupté» en 1979 lors de l’édition le 20 février 1979, du «Glossaire vineux du Docteur EYLAUD» illustré par Raymond Gautier CONSTANT, Préface du Professeur Georges PORTMANN nous sommes heureux de retrouver ce mot savoureux, au même titre que «YQUEM-Y» je cite :
Volupté
«Un vin, par sa couleur, son parfum, sa saveur peut
être, en fait, voluptueux, sensuel et tentateur, mais
il peut aussi, c’est un beau côté de son rôle, mettre,
qui en boit, sagement en état réceptif agréable de
volupté, source de bien des plaisirs».
Yquem-Y
Ce cru unique et célèbre nous sauve! À ce point que,
par exemple, par exception lorsqu’il est exceptionnellement
sec, il a, bien qu’il ait patronymiquement la particule
d’Yquem, pour seule et noble appellation un Y… qui
permet de rappeler les meilleurs mots qualificatifs
de ce glossaire vineux.
AOC
Barsac
Situé sur la rive gauche du Ciron, qui la sépare de
l’aire de sauternes, Barsac doit à la célèbre rivière
landaise de posséder un grand vignoble de vins liquoreux.
Le barsac grand liquoreux de garde est très proche
du sauternes (appellation à laquelle il a également
droit). Comme le sauternes, c’est un vin superbe et
racé.
Barsac 670 ha – Production 13.500 hl – Principaux
cépages sémillon, sauvignon, muscadelle. Nature des
sols. Calcaires, graveleux, argilo-calcaires et sables
rouges. Potentiel de garde 20 ans et plus jusqu’à
100 ans pour certains crus – Température de service
8-10 degré. Prix de 40,00 $ à 80,00 $ la bouteille
dans notre SAQ du Québec.
Toutes
les ressources du vocabulaire vinicole ne suffisent
pas pour décrire ces merveilleux vins aux belles couleurs
et aux saveurs absolument inimitables.
On ne boit pas un liquoreux de Bordeaux pour se désaltérer.
On le savoure pour lui-même aussi bien qu’avec un
accompagnement gastronomique. Il est une fin en soi.
Il prédispose au rêve.
Conseil
du maître-oenophile:
Instants de plaisir et de convivialité, c’est à table
que l’on apprécie le mieux les vins. Le très regretté
marquis Bertrand de Lur-Saluces, aimait dire « le
plus illustre des vins liquoreux ne “jure” sur aucun
accompagnement. Déniant la pseudovocation du “Sauternes-vin
de dessert”. Ils font honneur d’abord en apéritif
servi à 8-10 degrés. Ensuite sur le Foie gras, poulet
rôti ou grillé; viandes blanches à la crème; poissons
fins à la crème; roquefort; melon, fraises, salade
de fruits…
Bachique, qualifie l’art, la littérature, la chanson, les fêtes
qui se rapportent au vin ou au culte de Bacchus. Le
vignoble bordelais, joyau d’une province plantureuse
et accueillante, n’a pas produit qu’une gamme de vins
incomparables. Il a engendré une manièrede
vivre et une morale. Exemple : “Le soleil est mon
reflet.” C’est la charmante devise de la “COMMANDERIE
DU BON TEMPS DE SAUTERNES ET BARSAC” qui fut créée
le 6 juin 1959 au Château de Malle par le Comte Pierre
de BOURNAZEL. Il s’agissait de valoriser une expression
symbolique et imagée et de donner un écho plus vivant
du Sauternais en menant des actions plus spectaculaires.
En s’appuyant sur la tradition, elle sert la cause
des vins de Sauternes et Barsac. Elle compte dans
ses rangs les plus hautes personnalités du monde entier.
Le costume se compose d’une robe en velours de couleur
vieil or avec une épitoge verte, d’une coiffe en forme
de “bon temps” ou desquet en velours de couleur vieil
or avec un fond blanc. Le bontemps nommé en gascon
desquet est cette coupelle de bois dans laquelle le
Maître de Chai bat les œufs destinés au collage et
à la clarification des vins. Ses manifestations de
prestige permettent de contribuer au rayonnement mondial
des Vins de Sauternes.
Heureux les curieux et les amis inspirés qui possèdent
un exemplaire du tome premier de “Ma Muse en vendanges”
(Tomme II). J’ai l’honneur et la chance d’en posséder
un exemplaire dédicacé par feu l’ami EYLAUD. Donc
honneur au liquoreux de Sauternes et Barsac.
Ils vont, dans leur armure d’or,
les vins magiques de Sauternes,
que Bacchus verse, en fructidor,
dans barriques et non citernes.
Les blasons de ces chevaliers
toujours parés pour des croisades
illustrant de nobles celliers
parlant de gueules et rasades
sont, toujours, brillants cavaliers.
Tous les rêves sont leur trésor;
Ils n’ont, pour eux, de subalternes
et, quand ils prennent leur essor
c’est pour franchir toutes poternes.
Les combats de ces chevaliers
dans le bruit des arquebusades,
ou dans les duels singuliers
se terminent par des rasades
désaltérant les cavaliers.
Toujours criant : Encor ! Encor !
Orgueilleux de leurs goûts paternes,
Ils sont Nabuchodonosor
pendant rebelles aux lanternes.
Les pardons de ces chevaliers
sont de vineuses accolades
dans leurs beaux chais hospitaliers
où l’on voit, unis par rasades,
cavalières et cavaliers.
ENVOI
Princes, princesses, tout cet or
aimé des dieux et des malades
est un soleil de messidor
déversant, du ciel, ses rasades ;
il est lances et boucliers
pour victoire à ces chevaliers.
Jean-Claude
DenogensOfficier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac