Compagnie des mousquetaires d'Armagnac - Le secret de l'Aygue Ardente (2 ème partie) |
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Mousquetairement vôtre, je suis gascon avant tout, noblesse oblige, je déguste de temps à autre mon Armagnac qui pousse mon café ordinaire. Mais d’où viens dont cette merveille l’Aygue ardente! La Gazette des Œnophiles De Vigne en Bouche que je dirige est heureuse de compléter la jolie farandole gourmande au pays de l’Aygue ardente, cette noble eau-de-vie, la plus ancienne fabriquée en France dans le département du Gers. |
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En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l’alambic et les Celtes le fût. De la confrontation de ces trois cultures est né l’Armagnac. En se penchant sur le nom d’Armagnac, les historiens ont retrouvé les traces d’un chevalier, Herrmann, compagnon du fougueux Clovis, à qui un fief a été donné en récompense de sa bravoure. Latinisé par les capistes médiévaux, Herrmann serait devenu «Arminius», jusqu’à ce que le langage local s’en empare pour le muer en Armagnac. L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France : le premier témoignage de son utilisation remonte à l’an 1310, quand Maître Vidal Dufour, Prieur d’Eauze et de Saint Mont, vantait en latin les 40 vertus de cette Aygue Ardente dans son livre «Pour garder la Santé et rester en bonne forme». |
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Voyage dans une feuille de vigne |
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Le Vignoble |
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Région Armagnac (photo archive de l’auteur) |
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Les 3 régions de l’Armagnac |
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L’alambic Armagnacais |
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La marche de l’alambic est continue, le vin (circuit jaune) circule par gravité et effet de vases communiquants. Le vin est utilisé comme réfrigérant (K) puis il est réchauffé (j) par les vapeurs d’alcool. Il passe d’un plateau à l’autre par un jeu de trop pleins. Les vapeurs d’alcool (circuit bleu) ont une marche ascendante et barbotent dans le vin par le jeu de barboteurs en cloche ou en patte d’araignée. Le mode de chauffage traditionnel est le bois. L’usage du gaz propane ou butane se développe car le flux calorifique est plus facile à régler et ces gaz ne dégagent aucune odeur. |
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La Distillation |
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L’ARMAGNAC à VOTRE TABLE «Ah! Quel beau pays! Ah! Quelle belle liqueur! Et il convient d’ajouter : Ah! Quelle cuisine !» (Robert J.-Courtine) |
Voici l’Armagnac âme d’or du raisin purifiée par la flamme. |
En France on ne sépare pas l’œnophilie de la gastronomie, on peut être un éminent œnophile et déguster un vieil armagnac. On sait boire aussi dans la compagnie des Mousquetaires d’Armagnac. Les alcools voulurent avoir, aussi, leurs emblèmes et leurs fanions, tels les Mousquetaires d’Armagnac, les chapitres, les tenues , disnées, sont l’occasion de ce mariage heureux des eaux-de-vie d’Armagnac et des mets au cours de banquets. L’Armagnac aujourd’hui avec ses 700 ans d’histoire, il est juste qu’il trouve sa place sur nos tables. Mais, «prends garde à la douceur des choses…». Il faut boire les liqueurs au dessert, disent les puristes. Nous savons qu’une liqueur ne se boit pas comme le «coup de l’étrier». Nous savons aussi que Armagnac rime plutôt avec digestif, et donc fin de repas. La versatilité de L’Armagnac et sa capacité à se marier à de nombreux mets méritent d’être cités, sur notre cites www.devignenbouche.org voici donc des accords mets et Armagnac. Chez les Mousquetaires d’Armagnac on a l’audace et le panache de bien marier les choses. Cet art d’accommoder les belles et bonnes choses et qui, comme tous les arts, à l’occasion, se rit des lois. D’abord ami de l’Armagnac à vos verres! |
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«L’Armagnac se hume, se boit et se respire». Servez-le dans des verres ballons, aux bords doucement refermés, pour que les parfums de cette eau-de-vie généreuse puissent se concentrer. Les parois du verre seront minces, pour que la chaleur des mains se communique rapidement au liquide. Elles seront aussi incolores, pour que la belle couleur d’ambre de l’Armagnac ne soit pas dénaturée. Faites tourner lentement le liquide dans le verre pour provoquer une évaporation maximum, respirez toutes les senteurs qui s’en dégagent et dégustez l’eau-de-vie à petites gorgées en la faisant «rouler» dans la bouche pour bien imprégner les papilles. Tout le bouquet de l’Armagnac vous envahira avec un arrière-goût de pruneau, de vanille, de poivre blanc écrasé… Lorsque le verre sera vide, chauffez-le entre la paume des mains et humez une dernière fois le parfum qui s’en dégage. C’est le «fond de verre» si caractéristique de l’Armagnac. Richesse gourmande de la France, l’ Armagnac, cette eau-de-vie ambrée, élevée avec amour par de nombreuses générations de vignerons, renferme toutes les senteurs et tous les parfums de ce terroir gascon qui l’a vu naître. |
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Le Gers… à Table L’étonnante diversité des armagnacs lui confère le pouvoir de s’accorder avec une quantité infinie de mets. Aux chapitres des Mousquetaires d’Armagnac, j’ai retenu les nombreux accords auxquels je n’aurais vraiment pas pensé et qui ont pourtant emballé mes papilles. |
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Poème le Gers… à table (Archives de l’auteur) |
Le Poulet sauté à l’Armagnac (Archives de l’auteur) |
La tarte aux pommes flambées à l’Armagnac (Archives de l’auteur) |
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Jean-Claude
Denogens Officier du Mérite Agricole (France) Grand Consul de la Vinée de Bergerac |
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