Compagnie des mousquetaires d'Armagnac - Le secret de l'Aygue Ardente
(2 ème partie)
 

Mousquetairement vôtre, je suis gascon avant tout, noblesse oblige, je déguste de temps à autre mon Armagnac qui pousse mon café ordinaire. Mais d’où viens dont cette merveille l’Aygue ardente! La Gazette des Œnophiles De Vigne en Bouche que je dirige est heureuse de compléter la jolie farandole gourmande au pays de l’Aygue ardente, cette noble eau-de-vie, la plus ancienne fabriquée en France dans le département du Gers.


700 ans d’histoire nous contemplent

En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l’alambic et les Celtes le fût. De la confrontation de ces trois cultures est né l’Armagnac. En se penchant sur le nom d’Armagnac, les historiens ont retrouvé les traces d’un chevalier, Herrmann, compagnon du fougueux Clovis, à qui un fief a été donné en récompense de sa bravoure. Latinisé par les capistes médiévaux, Herrmann serait devenu «Arminius», jusqu’à ce que le langage local s’en empare pour le muer en Armagnac. L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France : le premier témoignage de son utilisation remonte à l’an 1310, quand Maître Vidal Dufour, Prieur d’Eauze et de Saint Mont, vantait en latin les 40 vertus de cette Aygue Ardente dans son livre «Pour garder la Santé et rester en bonne forme».

En 2010, le (BNIA), Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, obtient auprès de la Bibliothèque Vaticane un facsimilé de ce document : l’Armagnac serait ainsi la plus ancienne eau-de-vie française. Une eau d’immortalité : à l’origine, ce produit mystérieux touchant presque à l’alchimie, ne se consomme guère. On lui attribue des vertus thérapeutiques… L’eau qui brûle : «aqua ardens». Une eau d’immortalité aux arômes et aux saveurs complexes.

Nous retournons donc au pays des trois Mousquetaires, patrie de d’Artagnan. Pour mieux survoler ce magnifique département qu’est le Gers, je vous propose en guise du plaisir de lire, pourquoi pas un verre de viel Armagnac à la main; le «pape» de l’écriture gastronomique, Robert Julien Courtine. Il faut avoir lu son mémorable «Balzac à table». Ce talentueux charmeur du terroir par l’écriture au style toujours très recherché que fut Robert Courtine a tenu chronique gastronomique du «monde» quarante ans durant, mieux connu des lecteurs sous son nom de plume de «La Reynière» (inspiré de Grimod de la Reynière) selon moi, pour notre belle et complète langue française (malgré un passé tristement célèbre pendant l’Occupation), cet Ardéchois est l’une des plus fameuses signatures de la France gastronomique. Voici son texte sur le pays de l’Armagnac. Un texte qui comme le dit au Québec notre célèbre Gilles Vigneault «Le texte doit tenir paroles»

 
Voyage en Armagnac
Voyage dans une feuille de vigne
 

Le Vignoble
Afin de préciser son nom, l’eau-de-vie d’Armagnac fit l’objet d’une délimitation règlementaire
de zone en 1909 et d’une définition précise en 1936 (complétée en 1972).
Un simple rappel. L’Armagnac est divisé en trois régions de production, le bas-Armagnac, le Ténarèze et le haut-Armagnac, dont les contours du vignoble par une étonnante prédestination, épousent la forme d’une gigantesque feuille de vigne pointée vers le Midi. L’aire de production qui donne droit à l’appellation d’origine englobe une bonne partie du département du Gers, plusieurs cantons du Lot-et-Garonne et des Landes. Les principaux cépages sont : le Saint-Emilion, le Colombard, et la Folle Blanche.

 
Région Armagnac
Région Armagnac (photo archive de l’auteur)

Les 3 régions de l’Armagnac
Les terroirs

Ils représentent 15,000 hectares de vignes plantées (partagées avec l’IGP Côtes de Gascogne et l’AOP Floc de Gascogne, dont aujourd’hui 4,200 ha sont identifiés pour produire expressément l’Armagnac)

 
L’alambic Armagnacais
Alambic
 

La marche de l’alambic est continue, le vin (circuit jaune) circule par gravité et effet de vases communiquants. Le vin est utilisé comme réfrigérant (K) puis il est réchauffé (j) par les vapeurs d’alcool. Il passe d’un plateau à l’autre par un jeu de trop pleins. Les vapeurs d’alcool (circuit bleu) ont une marche ascendante et barbotent dans le vin par le jeu de barboteurs en cloche ou en patte d’araignée. Le mode de chauffage traditionnel est le bois. L’usage du gaz propane ou butane se développe car le flux calorifique est plus facile à régler et ces gaz ne dégagent aucune odeur.
a) Foyer- b-c-d) Chaudière-e)plateaux-f)Serpentin-g) Eprouvette-h) Arrivée du vin-i)Déchet des vinasses-j)Réchauffage du vin-k) Réfrigération.

 

La Distillation
Elle se pratique pendant l’hiver et devra être effectuée avant le 30 avril de l’année qui suit celle de la récolte.
Après le vigneron, c’est au distillateur de jouer. Longtemps assimilé à un alchimiste, il demeure un magicien. Il conduit son alambic en ne le quittant pas des yeux, surveillant les moindres variations dans l’alimentation en vin et en bois de chauffage. L’alambic armagnacais est en cuivre pur, martelé et laminé. Il s’agit d’un appareil à deux ou trois chaudières superposées.

Le Vieillissement

Dès sa sortie de l’alambic, L’Armagnac est mis en vieillissement dans des fûts de chêne, ou pièces de 400 litres, de la forêt de Monlezun, façonnés à la main : à ce jour, aucune machine n’a réussi à donner un travail de même qualité. C’est seulement à ce moment-là que les eaux-de-vie sont prises en charge par le Maître de chai qui veille jalousement sur leur vieillissement en s’assurant que rien ne viendra troubler leur lente évolution.
Lorsque le degré légal pour la vente est atteint (40 degré GL), l’eau-de-vie est mise en bouteilles. Elle ne vieillit plus, mais se stabilise et évolue d’une façon discrète, elle s’épanouit.

 
Armagnac

L’ARMAGNAC à VOTRE TABLE
«Ah! Quel beau pays! Ah! Quelle belle liqueur!
Et il convient d’ajouter : Ah! Quelle cuisine !»
                                       
(Robert J.-Courtine)
Voici l’Armagnac âme d’or du raisin
purifiée par la flamme.
 

En France on ne sépare pas l’œnophilie de la gastronomie, on peut être un éminent œnophile et déguster un vieil armagnac. On sait boire aussi dans la compagnie  des Mousquetaires d’Armagnac. Les alcools voulurent avoir, aussi, leurs emblèmes et leurs fanions, tels les Mousquetaires d’Armagnac, les chapitres, les tenues , disnées, sont l’occasion de ce mariage heureux des eaux-de-vie d’Armagnac et des mets au cours de banquets. L’Armagnac aujourd’hui avec ses 700 ans d’histoire, il est juste qu’il trouve sa place sur nos tables. Mais, «prends garde à la douceur des choses…». Il faut boire les liqueurs au dessert, disent les puristes. Nous savons qu’une liqueur ne se boit pas comme le  «coup de l’étrier». Nous savons aussi que Armagnac rime plutôt avec digestif, et donc fin de repas. La versatilité de L’Armagnac et sa capacité à se marier à de nombreux mets méritent d’être cités, sur notre cites www.devignenbouche.org  voici donc des accords mets et Armagnac. Chez les Mousquetaires d’Armagnac on a l’audace et le panache de bien marier les choses. Cet art d’accommoder les belles et bonnes choses et qui, comme tous les arts, à l’occasion, se rit des lois. D’abord ami de l’Armagnac à vos verres!

 

«L’Armagnac se hume, se boit et se respire». Servez-le dans des verres ballons, aux bords doucement refermés, pour que les parfums de cette eau-de-vie généreuse puissent se concentrer. Les parois du verre seront minces, pour que la chaleur des mains se communique rapidement au liquide. Elles seront aussi incolores, pour que la belle couleur d’ambre de l’Armagnac ne soit pas dénaturée. Faites tourner lentement le liquide dans le verre pour provoquer une évaporation maximum, respirez toutes les senteurs qui s’en dégagent et dégustez l’eau-de-vie à petites gorgées en la faisant «rouler» dans la bouche pour bien imprégner les papilles. Tout le bouquet de l’Armagnac vous envahira avec un arrière-goût de pruneau, de vanille, de poivre blanc écrasé… Lorsque le verre sera vide, chauffez-le entre la paume des mains et humez une dernière fois le parfum qui s’en dégage. C’est le «fond de verre» si caractéristique de l’Armagnac. Richesse gourmande de la France, l’ Armagnac, cette eau-de-vie ambrée, élevée avec amour par de nombreuses générations de vignerons, renferme toutes les senteurs et tous les parfums de ce terroir gascon qui l’a vu naître.

Le Gers… à Table

L’étonnante diversité des armagnacs lui confère le pouvoir de s’accorder avec une quantité infinie de mets. Aux chapitres des Mousquetaires d’Armagnac, j’ai retenu les nombreux accords auxquels je n’aurais vraiment pas pensé et qui ont pourtant emballé mes papilles.

On est convaincu par l’association Armagnac et foie gras poêlé, tout comme par l’association Armagnac et charcuterie de porc ou magret de canard séché. Avec les Armagnacs jeunes, Ils accompagnent parfaitement des fromages à pâtes persillées (Fourme, roquefort). Les Armagnacs vieux avec la pintade aux fruits, le magret au miel, le Poulet sauté à l’Armagnac, l’omelette aux cèpes. Avec les desserts à base de fruits : la tarte tatin, la Tarte aux pommes flambées à l’Armagnac, la charlotte aux poires, oranges confites, la mousse au chocolat.

 
Poeme Gers
Poulet sauté à l'Armagnac
Poème  le Gers… à table
(Archives de l’auteur)
Le Poulet sauté à l’Armagnac
(Archives de l’auteur)
   
Tarte à l'Armagnac
 
La tarte aux pommes flambées à l’Armagnac
(Archives de l’auteur)
 

 

 
OenophilementV
Jean-Claude Denogens
Officier du Mérite Agricole (France)
Grand Consul de la Vinée de Bergerac