Collège des Maîtres oenophiles
Par Jean Claude Denogens
Fondateur et Grand Chancelier
de l’Ordre du Mérite Œnophile
Officier dans l’Ordre du Mérite
agricole Français
REMERCIEMENTS…

Dans l’exploration de mes stages œnophiles et œnologiques, il y a plusieurs décennies, je mesure le prix de tant d’entretiens que m’ont courtoisement accordés, les Maîtres titulaires des chaires œnologiques et gastronomiques des régions viti-vinicole françaises ..J’ai donc rassemblé mes notes de ces cours-conférences pour la pédagogie de notre Collège, dont l’ordre du Mérite Œnophile est le porte-parole. Ainsi, dans ma passion j’y retrouverai les riches étapes successives de mes recherches et y lirai des noms célèbres et inséparables du souvenir au service de la civilisation du vin : Professeur Georges PORTMANN, Membre de l’Académie de Médecine, Président du comité médical international pour l’étude scientifique du raisin et du vin et de la société des « Médecins amis des vins de France ». Docteur Jean-Max EYLAUD Président fondateur de l’Académie Montesquieu, Membre de l’Académie du Vin de Bordeaux, Secrétaire général des médecins amisdes vins de France, Madame GRANDAZZI du laboratoire au Collège d’Enseignement Technique des vins et spiritueux à l ’Académie de Paris, Professeur Roger DION du Collège de France, Pierre GALET Ingénieur Agricole Docteur es-Sciences  E.N.S.A. de Montpellier, André DELPÉRIER et Pierre DULOU du C.I.V.R.B. de Bergerac, RIBÉREAU-GAYON de l’Institut d’œnologie de Bordeaux, Max LÉGLISE de la station œnologique de Bourgogne à Beaune Jacques


PUISAIS du laboratoire de recherche d’Indre-et-Loire, Pierre ANDROUËT, le Pape des fromages de France, Gilbert BARREYRE vigneron Périgourdin, oncle de Jean Claude DENOGENS. A ces Maîtres amoureux de leur art, qui m’ont instruit de leurs sciences vineuses et gastronomiques, j ’adresse l’expression de ma sincère gratitude.           
Que nos partenaires veuillent bien trouver ici l’expression de nos plus vifs remerciements pour la confiance qu’ils nous ont accordée et par qui nos actions et réalisations, qu’elles soient techniques, économiques ou promotionnelles, ont pu se concrétiser au Québec. Pour leur aide, soutien et partenariat, nos remerciements vont plus particulièrement à :
L’association des médecins amis des vins de France.
Le docteur Samuel LETENDRE Grand Maître (1972- 1979 )
L’abbé Bertrand POMERLEAU Grand Échanson
Le « Centre Immaculée-Conception » du « Père Sablon ».
VAN DE WATER-RAYMOND LTÉE/ LTD pour l’eau ÉVIAN.
Jehan-Hélie DUMARCHAT éditeur du Glossaire Vineux du
Docteur Eylaud.
Le C.I.V.R.B. de Bergerac.

Jean Claude Denogens Président fondateur

 
L'eau est universelle
 
Programme analytique du Collège des Maîtres oenophiles
Les trois mousquetaires de l'oenophilie au Québec
 
Nous avions pris soin de constituer un « Collège des Maîtres-Œnophiles », nous étions trois administrateurs dévoués et déterminés à dispenser notre méthode pédagogique auprès des  auditeurs futurs œnophiles. Notre « charte incorporée en vertu de la 3e partie des compagnies » au Québec, prévoyait la création de sa propre école itinérante d’initiation aux vins. Ce fut une première action académique de notre Confrérie vineuse. Notre mission a été de faire connaître les grands principes de l’œnophilie et les domaines connexes comme la diététique, la gastronomie, le vin et la santé etc. A la fois distrayants et éducatifs, ces cours avait fait l’objet de recherches pédagogiques échelonnées  sur des années d’expériences, de voyages et de stages dans les stations œnologiques françaises très réputées. Les animateurs ont été dans l’ordre : Jean Claude Denogens Fondateur et Grand Chancelier des Œnophiles, l’auteur de ces lignes, feu, le docteur Samuel Letendre, président fondateur des Médecins canadiens amis du vin de France et Grand Maître des Œnophiles, feu Bertrand Pomerleau, ptre, président des Gueux du Croûton  et Grand Prieur  des Œnophiles. Grâce au leadership du Père de la Sablonnière, et du charisme de l’abbé Bertrand Pomerleau, nous avions accès à de nombreux centre de loisirs au quatre coins du Québec.
Ainsi, nous avons pu poursuivre inlassablement nos tournées conférences sur le savoir-boire. Je dois donc dire merci au « Père Sablon » du « Centre Immaculée-Conception ». Au cours de toutes ces années j’ai toujours eu des contacts des plus enrichissants et qui me l’ont si bien rendu.
L'eau est universelle
 
Avec l’aimable courtoisie de la Société des Eaux Minérales d’Evian.
L'eau
source
L’eau est universelle
On doit parler de ce liquide ici parce que :                             
1- C’est lui qui compose la plus grande partie du vin par son origine naturelle ;
2- Il peut et doit servir, entre deux espèces de vins ou de mets, à mettre mieux en état de grâce les diverses papilles de la bouche et permettre une meilleure réceptivité gastronomique au goût ;
3- Le vin stérilise l’eau qui risque d’être polluée par des microbes ou bacilles ;
4- Parce qu’elle ne doit être jamais mélangée au vin quand on le veut déguster vraiment.
Enfin : On dit qu’elle guérit la soif, faut-il qu’elle soit bête ! ( Lucien Boyer ).

Docteur J.-M. Eylaud

Pour boire l’eau qui sourd de la claire Fontaine,
Il suffit du creux de la main,
Mais pour goûter le sang des vignes souveraines,
Il faut avoir un tastevin.

                                                 Dr J-B Chambat

 
Avec mon ABC guide-âne de l’œnophile en poche, j’avais avec l’aide de mes deux compagnons Samuel Letendre et Bertrand Pomerleau mis en place une méthode pédagogique de la dégustation  inspiré des stages où j’avais étudié, principalement celle du C.I.V.R.B. de Bergerac une sérieuse méthode pour nos futurs auditeurs, à la fois souple et imagée.  C’est ainsi qu’est né le Collège des Maîtres-Œnophiles, dont le siège social à toujours été situé à Verdun  Province du Québec .
L'eau et le vin
Bien que les œnophiles répugnent au sirop de grenouille et au Château-la-Pompe, il est de tradition que ces mêmes œnophiles ont toujours besoin de l’eau dans le rite de la dégustation. Dès l’Antiquité, l’opposition des buveurs d’eau et des buveurs de vin a été un lieu commun, que le Christianisme a renouvelé par la référence au noces de Cana :
 

Le Miracle aux noces de Cana   L’eau pour les bêtes, le vin pour l’humain
     
L’eau, produit de nature, est faite pour les bêtes. Seul l’eau bénite de cave, comme Rabelais nomme le vin, peut hydrater le soiffard. Durant mes précieux stages, je me suis appliqué à consigner, méthodiquement, une série d’observation typiques sur des particularités de la vie francaise, riche en mystérieux secrets. J’avais découvert que le savoir-boire français mérite d’être classé parmi les Beaux-Arts.
Dans le savoir-boire, le verre à eau à droit à l’existence ; pensons aux femmes qui peuvent s’effrayer d’une trop grande succession de vins. Une gorgée d’eau fraîche est désirable. Les hommes, et les dégustateurs en général ont besoin de purifier leur palais et de ramener la sensibilité de leurs muqueuses à zéro, pour passer d’un bourgogne à un bordeaux. Quelques gouttes d’eau s’en chargeront.
Pour ne pas boire « idiot », il n’y a pas d’hésitation à avoir. Les eaux minérales équilibrent le corps et sont les amies du palais. A table, elles sont les complices du vin. L’eau est  la compagne idéale du goût. Elle lave les papilles notamment. L’eau n’a pas seulement un goût, elle a aussi une mélodie, une texture et un parfum qui lui sont propres et qui nous font éprouver de nombreuses sensations, à l’instar du vin.
     

La cure à Evian les bains   L'eau Evian en verre et en PVC

Les goûts de l’eau
Arrière-goût : saveur de l’eau ressentie par les papilles après sa dégustation. On parle soit d’amertume, quand ce goût est amer, soit d’astringence, pour définir un long effet tactile sur les muqueuses. Arôme olfactif : senteur variant selon la température de l’eau. Flaveur : addition des saveurs et des arômes d’une eau.
Ses aspects
Brillant: eau très lumineuse. Fluide : eau qui ne laisse aucune trace visible sur le verre.
Ses musiques
Crépitement : son émis par l’éclatement des bulles à l’intérieur du verre.
Pétillement : faible son provoqué par l’éclatement des bulles.

Eau minérale et eau de source : quelle est la différence ?
La législation européenne distingue trois types d’eau embouteillée : l’eau minérale naturelle, l’eau de source et les eaux de boisson.
L’eau minérale naturelle provient d’une nappe ou d’un gisement souterrain. Elle se distingue par sa pureté originelle et par sa teneur en minéraux, oligo-éléments ou autres constituants dont la
composition est toujours constante. Elle ne peut subir aucun traitement susceptible de modifier sa composition. Elle est embouteillée obligatoirement à la source. L’eau minérale naturelle est la seule à pouvoir bénéficier de la reconnaissance de propriétés « favorables à la santé ».

Quand l’eau de source naturelle Evian
donne un coup de pouce aux œnophiles
du Québec.

L’eau de source naturelle Evian a une longue tradition de commandite, nous avions bénéficié d’une eau de prestige, nous étions trois animateurs vraiment enthousiastes à l’idée qu’un tel produit de France relève du sacré pour accompagner dans les tournées-conférences, nos divins vins de France. A la seule évocation du nom Evian, surgissaient partout des images et des références qui claironnait   l’identité de la marque : l’eau des bébés, les Alpes, la nature et la pureté. Les racines de sa  longévité et l’eau des sportifs, devenus avec nous l’eau des œnophiles.
Evian, provient du mot celte Evua, ou Ew qui signifie eau. Dans Evian, il y a Eve, vie et via. Mer et mère, elle est source de vie, moyen de purification et centre de régénérescence, les trois  thèmes dominants de l’univers  symbolique de l’eau. Avec la terre, l’air et le feu, l’eau est un des quatre éléments.

 
L’eau de source  naturelle l’alliée fidèle des gastronomes et œnophiles

Evian                                                                 

Exploitant : Danone                                                        
Commercialisation : 1829                                                                                       
Slogan : Vivons jeune
Ville : Évian-les-Bains
France
Type : Eau minérale
Evian est une marque d’eau minérale appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division « Eaux ». Elle est exploitée par la SAEME ( Société anonyme des eaux minérales d’Evian ), filiale de Danone.
L’eau Evian est la plus vendue en France, Royaume Uni, Belgique, Suisse, mais également l’eau importée la plus vendue aux Etats-Unis. L’eau Evian est également transportée par bateau jusqu’au Canada.
Les eaux minérales, ça coule de source :
La France est le premier producteur mondial d’eau en bouteille et les français détiennent le record mondial de consommation : 85 litres par personne et par an.
Cette eau de santé et de plaisir pour son bon goût, nous l’avons adoptée, en effet chaque auditeurs déguste l’eau Evian qui servait à rincer son verre après chacune des 3 phases de la dégustation du vin : blanc, rosé et rouge

En 1971, nous bénéficions des images publicitaires « Buvez Evian à tout âge » « L’eau qui rince les reins »  « Source de longévité » « Voilà la vie, voilà evian, evian la pure »
Les années 80 sont celles où la qualité prime désormais la quantité. Pour l’alimentation, les revendications portent sur la qualité diététique et organoleptique. L’équilibre devient le maître mot et la vie saine, le salut.
En novembre 1994, l’agence Euro RSCGBTC & A lance le nouveau slogan : « L’eau que vous buvez est aussi importante que l’air que vous respirez ». Auprès de nos membres œnophiles nous avions ajoutés « L’eau Evian que vous buvez est aussi importante que les vins que nous conseillons de déguster ».

LE GOUT DE L’EAU
Professeur M. LAMARCHE
Service d’Hydrologie Thérapeutique et Pharmacologie
Faculté de Médecine de Nancy

Durant l’année 1977,  le Service d’hydrologie thérapeutique et climatique de la Faculté de médecine de Nancy a conduit un travail d’ensemble sur les caractères organoleptiques des eaux minérales. Dans ce cadre, une étude particulière a été consacrée à l’eau d’Evian ( source Cachat ).
Il a été impossible de déceler les différences de goût entre l’eau d’Evian en conditionnement verre et en conditionnement plastique. On a toujours reconnu Evian de l’eau d’adduction que celle-ci soit ozonée ou chlorée, quelle que soit la température du test. Cette recherche permet aussi de mesurer l’objectivité des réticences exprimées par certains consommateurs à l’encontre du conditionnement plastique. Malgré l’importance prise par les bouteilles plastique dans les ventes ( 90%  des ventes d’Evian s’effectue en bouteilles plastique et 10% en verre ), on entend encore parfois affirmer que le plastique « donne un goût à l’eau ». Cette affirmation nourrit les doutes concernant l’innocuité de ce matériau.
Conclusion :
Le conditionnement verre ou plastique de l’eau minérale d’Evian ( source Cachat ) ne semble pas influer sur les caractères organoleptiques de l’eau.

 

Et je fais l'eau
avec ma voix,
Telle l'eau
qui est l'eau pure
Et parce qu'elle nourrit
toutes choses,
Toutes choses,
Se peignent en elle.

                                                 Paul Claudel

source
   

PREFACE ( Extrait de Jean Cottet, Membre de l’Académie Nationale de Médecine )

L’eau est universelle.
Sans eau, le désert, total. L’eau est symbole de pureté, de naissance, de régénération. L’eau est symbole de pureté dans toutes les religions, du baptême de Jésus sur les rives du Jourdain ( baptismos signifie en grec : immersion ), après que le Baghavad Gita ait parlé de l’eau de l’immortalité, jusqu’aux ablutions islamiques avant de pénétrer dans la mosquée. Inversement, le manque d’eau engendre dans la religion l’idée de soif punitive. « La soif est l’un des maux dont seront frappés les Israélites infidèles » ( Deut.).
L’eau est élément de poésie, sans cesse chantée. « L’eau et les rêves » est le titre d’un beau livre de G. Bachelard. Citons l’exquise anthologie de « L’eau en Poésie » récemment publiée par Colline Poivrée.
Que serait la peinture de paysages sans eau : rivières, lacs, mers calmes ou furieuses sont là. L’amateur d’art préfère l’eau calme apaisante pour orner sa maison.

L’eau universelle.
Pas de vie biologique sans eau. Notre corps est un courant de ruisseaux : 70% de notre poids est de l’eau ; les légumes et plantes en contiennent de 80 à 90%. Quand nous perdons 10% de notre eau, de graves symptômes apparaissent ; une perte entraînant 20% engendre la mort, atroce, par la soif, mort que nous avons longuement analysée dans notre livre sur « La soif » ( coll. Que Sais-je ? ).
L’eau abonde sur la terre et a paru une richesse inépuisable dans nos régions tempérées.72% de la surface terrestre est recouverte par la mer. La glace des pôles représenterait 30 millions km3 . Mais il n’y aurait à notre disposition, annuelle, que 100 000 km3 représentés par l’eau de pluie arrosant les continents ( Ivan Chéret ).
Va-t-on manquer d’eau, comme certains l’écrivent ? Non. L’eau est éternelle. Le monde possède un « capital eau », immuable. La même eau circule indéfiniment, pratiquement indestructible ; notre eau de chaque jour va à la rivière et à la mer et tombera à nouveau du ciel. « La pluie plus douce que des troupeaux ocres, l’eau plus blanches sur ses épaules que le malheur » ( Georges Schéadé ).

Le mot consommer a pris au XVIe siècle le sens de détruire alors qu’éthymologiquement, il signifie faire la somme.
Le charbon, le pétrole, l’oxygène sont détruits par notre usage, l’eau non. Elle est toujours la même. L’eau que nous avalons aujourd’hui a peut-être été bue par Moïse ou par César, certainement par quelqu’homme ou quelqu’animal, et plusieurs fois.
Mais actuellement, nous utilisons et donc polluons tant d’eau que la nature n’a plus le temps de la purifier. « Pourrons-nous apaiser la soif des grandes villes ? » ( Edouard Bonnefous ). Aussi, et cela surtout depuis la loi de l’Eau ( 1964 – Maurice Lalloy ), de très nombreux organismes officiels ont été créés et il existe un Secrétariat permanent pour l’Etude du Problème d’eau ; citons les Agences, si importantes, de Bassin, l’Association française pour la protection des eaux.
Remercions les initiateurs de ce livre ; ils ont eu la volonté d’aborder ensemble un sujet grave et primordial. Félicitons-les du choix des auteurs. Grâce à eux, nous apprenons de façon agréable, les principales qualités de l’eau : son voyage dans la terre la rendant pure et salubre ; son voyage dans notre organisme, nous permettant de garder un équilibre biologique vital ;son rôle curatif dans de nombreuses maladies ; nous apprenons aussi les mécanismes de la soif, essentiels au maintien de notre vie, puisque l’adipsie, maladie très rare caractérisée par l’absence de soif, peut entraîner la mort ; nous apprenons aussi la qualité parfaite du travail minutieux que s’impose quotidiennement une grande société pour nous donner la garantie d’une eau constamment pure… et agréable à boire.

 
Le vin et le thermalisme
(extrait de «VIN et SANTÉ » du Docteur Jean-Max Eylaud)

Non point que nous redoutions la colère de tout le thermalisme mondial à la suite de ce travail, mais parce qu’il y a une question de rapport du vin avec les eaux minérales, nous ne la passerons pas sous silence.
Nous l’avons déjà abordée au moment où nous avons parlé du problème du vin dans ses rapports avec la sociologie et l’économique et il nous est arrivé de dire que les médecins de certaines stations thermales ( Docteur Desgeorges, de Vichy, entre autres ) ne voyaient que des avantages, dans certaines affectations relevant de ces cures, dans la prescription et, par conséquent, la tolérance de vins déterminés à des doses étudiées.
J’ai écrit ailleurs que les eaux minérales étant effectivement des médicaments, il y avait lieu, parfois, de ne pas les considérer comme inoffensives soit à cause de leur soufre, de leur gaz, de leurs sels alcalins, etc…
Il peut donc arriver à des imprudents croyant bien faire d’avoir, en consommant sans discernement et pendant longtemps des eaux minérales, créé ou aggravé des états pathologiques à hauteur de leur estomac trop alcalinisé le plus souvent.
En retour, et c’est justice, les vins peuvent avoir besoin des eaux minérales, non point en se mariant dans des verres, mais en étant bus séparément.

Ainsi, à la fois sur le plan gastronomique et médical, l’eau minérale corrigeant dans l’estomac les effets de l’alcool ou de l’acidité permettra cependant de pouvoir correctement apprécier un vin sur un plat adapté à lui et, aussi à l’organisme de bénéficier entièrement des effets heureux et harmonieux du manger et de la boisson.
Si l’Olympe a prévu Bacchus dieu du Vin, il a non moins prévu Thermes comme divinité des eaux et Jupiter leur père tout puissant a donné aux deux des moyens de faire valoir leur rôle utile tout en séparant leurs pouvoirs et en les faisant prévaloir tantôt les uns sur les autres.
Ainsi donc « VIN et SANTÉ » ne peut être frappé d’ostracisme par le Thermalisme qui, au contraire, doit voir dans cet ouvrage le bréviaire destiné à tous qui, tout en sauvegardant leur personne et leurs intérêts, n’en cherchent pas moins à collaborer aux justes intérêts de la collectivité qui leur offre ses avantages divers.
Souhaitons donc, dans cet esprit et pour ces fins socio-économiques autant qu’hygiéniques, que Bacchus et Thermes se rencontrent aux griffons comme dans les salles à manger et sachent humainement et judicieusement trinquer mais en mettant toujours de l’ordre et de la mesure dans la dégustation de leurs doses en verres séparés.

 
Thermes déesse des eaux Bacchus dieu du vin
 
 
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