L'huître perle des océans et de la gastronomie

Plaider la cause de l’huître après Decius, Ausone et Rabelais  serait porter atteinte à sa gloire et à ses vertus. Rappelons, simplement, que ces coquillages nacrés, d’espèces plates et portugaises sont répandues au quatre coin de nos océans. 108 sortes d’espèces sont recensées dans notre monde et il existe aussi bien diverses sortes d’huîtres que des modes différents de les savourer. Les huîtres font parties des mets traditionnels de fin d’année.

Un peu d’histoire 

Les hommes préhistoriques mangeaient les huîtres. Sous l’Antiquité, les Grecs s’en régalaient aussi et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l’exil des indésirables, (d'où le mot ostracisme). Les Romains la faisaient venir de Gaule.

On a toujours ramassé l’huître dans le bassin d’Arcachon. En l’an 55 av. J.-C., les Romains, jeunes conquérants de l’Aquitaine, la mangeait déjà crue. Au IVe s., la réputation des huîtres girondines était devenue si grande que le poète latin Ausone, né à Bordeaux, en envoyait régulièrement à l’empereur Gratien.

En France, très appréciée par les rois, l’huître a peu à peu acquit une place privilégiée dans notre gastronomie. Le moyen Age mentionne très peu ce mollusque délectable cependant : Rabelais n’oublie pas de le citer dans le plantureux repas de Gargantua.

Au temps de Louis XIV le Roi Soleil, ce mets délicat n’était pas oublié et était un signe de courtoisie, de finesse et de civilisation. Il avait une place d’honneur, tant et si bien que le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de sa majesté.
A cette époque, Jean de la Fontaine met deux fois l’huître à l’honneur dans ses fables délicieuses :
« Le rat et l’huître » et « L’huître et les plaideurs ».

Elle est toujours très consommée aujourd’hui, elle est devenue un produit rare, et un produit cher.
La plus ancienne espèce élevée est la gravette, huître plate, décimée en 1920 par une maladie.
Aujourd’hui, l’huître creuse est plus récente : arrivée à la fin du XIXe siècle, elle a connu également des problèmes de santé. Un virus a décimé en 1970 la variété portugaise, elle a été remplacée par la giga, d’origine japonaise.

Trois années pour grandir
Une huître, c’est d’abord un naissain, larve microscopique qui flotte dans l’eau, et que l’on capte en l’attirant vers une tuile immergée, à laquelle elle s’agrippe. Au printemps suivant, on la détache pour la placer dans un parc grillagé, à l’abri de ses prédateurs, les poissons et les crustacés, (d’ailleurs les principaux prédateurs de l’huître sont le bigorneau perceur et l’étoile de mer). Puis les paquets d’huîtres sont placés sur des supports élevés, dix mois après; on les retourne alors régulièrement pour obtenir une coquille et une forme équilibrée. A trois ans, l’huître est adulte. Les huîtres ne vivent que dans de l’eau salée.

L’ostréiculteur
Le beau métier d’ostréiculteur avec son traditionnelle bateau travaille avec les marées. Il consacre de longues heures par jour à son dur métier qui commence parfois très tôt, à marée basse. Il prend alors ses outils, sa fourche, son râteau, sa herse et va cultiver sa terre. Il nettoie ses parcs, retire la vase et les sables. Il contrôle les alignements de piquets ou pignots et les grillages qui empêchent les prédateurs d’atteindre les mollusques. À marée haute, il revient à terre.
Les régions de production des coquillages se situent tout le long du littoral français : Manche, Atlantique et Méditerranée. La production française est de 130.000 tonnes d’huitres.

L’ostréiculture et ses champions

Si, d’après Benjamin Franklin, il est exact que « tout homme qui pêche du poisson tire de la mer une pièce de monnaie », nous devons rendre un hommage particulier aux Champions  ouvreurs d’huîtres. Ma grande surprise est ce meilleur écailler français de 40 ans Christian Bouvier qui continue à servir des huîtres chez  « coquillages Claude » à Mazargues Marseille. Son record 100 huîtres entre 5 et 6 minutes, soit une huître environ toutes les quatre secondes. Champion de France 2005-2007-2009 et 2010.

Nous devons aussi rendre un autre hommage à ce convivial Champion du Canada Marc Bardier pour le talent qu’il  apporte au pays. J’ai eu l’honneur de rencontrer Marc Bardier a l’agréable brasserie le Pois Penché lors du Grand Prix F1 de Montréal 2013, invité par G.H. Mumm Champagne Cordon Rouge.



Christian Bouvier champion de France
Marc Bardier champion au Québec, son épouse et
Jean Claude Denogens

Marc Bardier originaire de Sorel un beau coin du Québec, ouvre une douzaine d’huîtres en un peu plus d’une minute et 398 huîtres en une heure…avec les mains dans le dos.
Marc Bardier est un homme indépendant, compétent, d’une jovialité extraordinaire, fier de son art.
Ces 2 champions de la perfection, l’un Français et l’autre Québecois, ouvrent des huîtres le matin, des huîtres le soir et des huîtres de septembre à mai pour le plaisir de nos papilles. Ils sont assurément les plus fidèles compagnons de l’huître et pratique cet art depuis des décennies.
Panier d'huîtres Beausoleil de chez Odessa Québec Odessa Québec à Montréal
Après quelques flûtes de champagnes et 3 douzaines d’huîtres Beausoleil, provenant du Nouveau- Brunswick, je devais connaître les bienfaits de ce merveilleux mollusque. Marc Bardier me rappela que l’huître a toute les vertus : équilibre, fraîcheur et légèreté. Sa teneur en lipides, glucides et protides est parfaite, et elle contient un trésor : l’iode, élément essentiel pour le métabolisme humain. Le fait de la déguster vivante conserve à ses composantes organiques une efficacité optimale. Si vous êtes amateur me dit-il, vous savez qu’il faut éviter les mois sans « r » (entre mai et août), car les huîtres sont grasses et laiteuses. Pourquoi ? Parce qu’elles sont occupées à leur reproduction.

Je lui expliquai que dans ma jeunesse j’allais avec les copains au bassin d’Arcachon rendre visite au « paysan de la mer » et aussi a Gujan-Mestras Maison de l’huître et Capitale ostréicole du bassin je me rappelle en marée haute sur cette mer intérieure les formidables ballets incessant des pinasses (bateaux traditionnels). Nous y dégustions les huîtres fraîches directement de la mer.

C’était l’époque de la Crassostrea angulata : la portugaise; décimée de nos côtes dans les années 1970. Aujourd’hui la Crassostrea gigas : la japonaise; c’est elle que l’on trouve sur nos tables. Élevées depuis 1970
l’huître creuse comprend l’huître portugaise, l’huître japonaise et quelques huîtres américaines est plus robuste que l’huître plate, elle est près de la surface. L’huître creuse possède une chair verte, due à son alimentation à base d’une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate.

« Dans chacune des régions de production, Marc Bardier me confie, que les huîtres prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l’amplitude des marées, la salinité de l’eau, l’affinage et la force des courants, cette saveur varie également en fonction de leur espèce ».


Les huîtres creuses sont les plus répandues :

Normandes, elles ont un goût délicat,
Bretonnes, elles sont très typiques et riches en goût,
En région Ré-Centre Ouest elles sont fines et peu charnues,
A Marennes-Oléron, elles ont une finale en bouche un peu sucrée,
A Arcachon, elle sont fermes avec une pointe d’amertume
Celles de Bouzigues se distinguent par une chair délicate et délicieusement saline.

Au Québec: une bière et une douzaine d’huîtres dans la bière, c’est la plus ancienne tradition du pays. En préparation, avec des pâtes, cru (avec un soupçon de citron), dans la paella, en hors d’œuvre, en salade en soupe, gratiné, grillé, poché, sauté, vapeur. Marc Bardier, ce champion, admire mon vécu et aussi ma passion de la gastronomie, mais il reste sur ses principes des goûts dans la grande variété des huîtres.


En conclusion : que dire de cet aliment incomparable, de notre côte océane : les huîtres dont vous êtes les champions. Elles sont parmi les plus complètes et les plus digestibles. Chargées de fer, d’iode et de tous les éléments organiques, les plus vitaux, elles rendent la santé aux malades et la conservent aux bien-portants.
Dans la France vinicole, le monde entier connait Bordeaux pour ses vins qui doivent toujours être une autre raison de notre fierté. Le terroir girondin en offre la gamme la plus magnifique, depuis les Médoc délicats, féminins, en passant par les Saint-Emilion solides, les Graves robustes, les blancs secs de l’Entre-Deux-Mers ou doux du Sauternais, les crus bourgeois et les vins de consommation courante, toute la gamme des vins de France se retrouve en Gironde.
Pour l’œnophile, l’huître et le bon vin blanc sec est un tonique, agréable au corps et à l’esprit.


Huîtres et crépinettes

« LES HUÎTRES À LA MODE D’ARCACHON »
(recette de ma jeunesse pour 4 personnes)

Une huître fraîche, un morceau
de crépinette brûlante, un peu de pain
beurré et du vin blanc sec, c’est la
façon typiquement arcachonnaise de
déguster les huîtres. Comptez une
douzaine d’huîtres par personne,
ouvrez-les (tâchez de ne pas vous
blesser! ).
Faîtes dorer une douzaine de
crépinettes (petites saucisses
blanches plates, cuites au vin
blanc) à la poêle ou mieux au
barbecue et dégustez l’ensemble
accompagné de tranches de pain
de seigle beurré. Par dessus, un
vin blanc sec du Bordelais :
le bonheur

Consommation :
Pour les choisir, sachez qu’une huître fraîche est toujours bien fermée.
Avant de consommer votre huître, si sa coquille est entrouverte, frappez dessus avec l’endos d’un couteau. Si elle se referme, c’est qu’elle est vivante. Sinon, jetez-la.

Gestes simples pour ouvrir vos huîtres :
Se munir d’un couteau à huîtres, se munir également d’un linge propre et y déposer l’huître à ouvrir. Cela permet de maintenir l’huître bien en place dans la main, et surtout, de protéger sa main au cas où le couteau glisserait. Enfin il faut déposer l’huître le côté bombé en dessous afin d’en conserver le maximum de liquide.
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