L’huître perle des océans et de la gastronomie

 

« La gastronomie nous soutient de la naissance au tombeau,
accroît les délices de l’amour et la confiance de l’amitié,
désarme la haine, facilite les affaires et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n’étant pas
suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres. »
Brillat-Savarin

Brillat-Savarin.
Né à Belley, en 1755.
Œuvre : sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût
Le fromage brillat-savarin est nommé en son honneur.


Selon le « GLOSSAIRE VINEUX DU DOCTEUR EYLAUD » poète vigneron Bordelais : « GASTRONOMIE Art de manger le mieux possible en respectant les règles physiologiques utiles et souvent indispensables, à la conservation de la santé humaine et à la joie de vivre. Ce qui implique de boire en mangeant, des vins de préférence, blancs ou rouges, selon ses goûts et quelques usages, à des doses raisonnables et médicalement raisonnées.
La gastronomie admet avec bonheur l’admission de vins dans des plats dits « cuisinés », en particulier les sauces ».

La cuisine française est connue au monde entier et l’« ORDRE DU MÉRITE ŒNOPHILE » n’y est certes pas étranger. Avec la rubrique « Science de Bouche » en ligne nous bouclons la boucle, de notre site « De Vigne en Bouche la Gazette des Œnophiles » que nous voulons crédible et attrayant. En effet, le vin et la cuisine entretiennent de si lointains et constants rapports qu’il paraît bien difficile de dire qui, des deux, est l’obligé de l’autre. Car il ne saurait y avoir une dégustation sans manger, et une cuisine sans boire. L’auteur, Jean Claude Denogens, lui-même Grand Chancelier de Confréries, ne pouvait être mieux placé pour cette invitation et découverte historique en France vous présentant les glorieuses Confréries et Sociétés gastronomiques gardienne du précieux héritage culinaire français. Tout le monde est censé savoir la loi des harmonies, les accords gourmands tel vin…tel plat, on sait que le vin blanc, est réservé aux plats de poissons et le vin rouge, aux plats de viande. Mais il y a aussi les arts d’accommoder les belles et bonnes choses et qui, à l’occasion, se rient des lois. Avec « Science de Bouche » nous allons apporter, un soin particulier sur les mariages mets et vins, nous ferons mieux connaître les splendeurs des cuisines régionales françaises. Si la majorité des notes on été puisées dans ma bibliothèque, l’essentiel de ces articles ont été recueilli sur place, en quarante ans, au cours d’une sorte de tour de France des clubs et des Confréries gastronomique qui m’on valu d’heureuses rencontres et de bon moments.
La gastronomie a toujours été à l’honneur en France, et elle témoigne de la bonne humeur dans la diversité des esprits et du goût. Les déracinés comme moi viennent y retrouver chaque année l’air du pays et l’image des ancêtres.

La gastronomie est une science qui apparaît avec l’expérience de la vie, la jeunesse l’ignore trop. La malbouffe n’est pas une garantie de la santé, nos jeunes sont trop impatients. Je n’hésite pas à dire et à recommander les bons restaurants « le chez soi » de qualité et de fine cuisine. Car, si au titre de déraciné depuis 40 ans, je retrouve chaque année mon vieux pays la France, et mon beau Périgord natal pourpre et or. Ici, c’est chez mes chers amis Mme Micheline et M René Delbuguet, propriétaire « Chez la Mère Michel » que je pratique assez régulièrement cet art raisonné de joie et de santé. J’y trouve les raffinements d’une bonne cuisine saine et comme l’a si bien écrit Saint-François de Salle « Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise ». Je ne manque ni a l’ usage ni au respect de cette citation.

La gastronomie peut se marier à toutes sortes de raffinements intellectuels. Brillat-Savarin, bon observateur nous fait remarquer ceci : « S’il est des gourmands par prédestination, écrit-il, il en est aussi par état, et je dois en signaler ici quatre grandes théories : les financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots. »
Toujours Brillat-Savarin, il a classé, dans une définition célèbre, les trois échelons offerts aux êtres organisés : « Les animaux se repaissent, l’homme mange. l’homme d’esprit seul sait manger. » La civilisation d’un pays, disait à peu près Georges Duhamel, se mesure au nombre et à la qualité de ses fromages, ainsi qu’à la variété de ses vins et au liant des sauces qu’il a inventées.
La gastronomie n’est pas l’apanage d’une classe, elle est un culte à la portée de chacun. Région par région, nous verrons ce que mangent et boivent les Français. Nous découvrirons aussi que la gastronomie de la France a laissé son empreinte en Amérique, depuis la fondation de Montréal et de Québec.
     
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