Pendant plus de quatre siècles, la Confrérie des Rôtisseurs cultive et développe les arts culinaires, respectant tous les critères de professionnalisme et de qualité exigés par la «Table royale», jusqu’à la dissolution du système de guilde pendant la Révolution française, en 1793. Les Rôtisseurs sont en veilleuses jusqu’en 1950, date à laquelle le Dr. Auguste Bécart, les journalistes de renom Jean Valby et Curnonski (élu «Prince des Gastronomes»), et les chefs Louis Giraudon et Marcel Dorin relancent l’association et fondent la «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs».

Un art, une histoire. C’est en cuisant sur le feu son morceau de venaison que l’homme primitif s’est différencié de l’animal. Il avait fait le premier pas vers la civilisation. Puis, petit à petit, cette cuisson primitive s’est développée : rôtir une viande devenait un art.

Ma plume et moi, nous nous réjouissons d’avoir été nommés dans la célèbre «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs», elle a été pour moi dans le beau métier de journalisme, une source intarissable de précieux conseils sur les arts de la bouche et de la table.

«La Broche est par sa droiture et par sa netteté, le symbole et l’emblème de la cuisine française, droite et simple, de cette cuisine franche et loyale où les choses ont le goût de ce qu’elles sont, et où les sauces et les condiments ne « masquent» point la saveur des mets, mais la prolongent et l’«accentuent», écrivait en 1952 Curnonsky, Prince élu des Gastronomes, Grand Maître d’Honneur de la Chaîne des Rôtisseurs. La Broche est l’emblème de tous les titres des membres et professionnels très hiérarchisés qui vont de Rôtisseur, de Grillardin à Maître d’Honneur : au total quatorze titres différents, qui ne sont pas seulement honorifiques mais parfaitement adaptés aux différentes qualités ou qualifications professionnelles. Quant aux Membres amateurs, l’Écuyer Tranchant sera le simple gastronome ne possédant pas de broche, mais sachant découper.

Ce qui distingue la Chaîne des autres organisations de gastronomie est sa grande diversité et sa présence géographique dans le monde entier. Elle nous rappelle que chaque bailliage est un maillon essentiel d’une communauté mondiale dynamique.

Forte de plus de 25 000 membres, la Chaîne des Rôtisseurs est une Association internationale  de la Gastronomie, aujourd’hui implantée dans plus de 80 pays membres afin de célébrer leur passion pour la cuisine et les vins fins et promouvoir de jeunes chefs et sommeliers du monde entier. Son siège international est situé à Paris (France).

«Le bonheur est souvent la seule chose qu’on puisse donner sans l’avoir et c’est en donnant qu’on l’acquiert». Cette jolie phrase de Voltaire est plus que jamais d’actualité pour la Chaîne des Rôtisseurs.
Une chaîne d’amitié gastronomique à travers le monde entier.
Concluons avec Casimir Delavigne:
«Tout s’arrange en dînant dans le siècle où nous sommes
Et c’est par des dîners qu’on gouverne les hommes».

Enfin, voilà un heureux coup de pouce et une vérité nationale qui aide l’ŒNOPHILIE hors de France, le Sénat français institution suprême, reconnaît en commission que le vin fait «partie du patrimoine» de la France.

La commission des Affaires économiques du Sénat a adopté à l’unanimité, mercredi, un amendement reconnaissant que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France ». Amendement de Roland Courteau (PS).

«Le vin exprime un patrimoine vivant, il fait partie du patrimoine culturel, littéraire mais également gastronomique, paysager, architectural, matériel, économique et social, aussi bien sûr avec des centaines de milliers d’emplois», s’est enflammé sous les applaudissements le sénateur de l’Aude. Cet amendement fait suite à une proposition de loi déjà déposée en 2012. Deux sénateurs UMP, Gérard César (Gironde) et Raymond Coudert (Hérault), avaient déposé un amendement similaire. Merci Monsieur le sénateur, «Si ce n’est pas vraiment une surprise, au moins maintenant c’est écrit en loi noir sur blanc».

Oui, les Français ne mangent pas comme les autres. En France le repas est copieux sans être lourd. «La Cuisine, c’est quand la cuisine a le goût de ce qu’elle est». Nos repas ont une âme autant qu’une histoire. C’est ce qu’a reconnu mardi l’Unesco en classant le «repas gastronomique des Français».

La gastronomie française au patrimoine mondial, est un atout économique. Nous l’avions un peu résumé à notre façon par notre savoureuse citation  qui ne nous quitte pas : «Le vin est à la table, ce que la fleur est au jardin». Vin et plats vont de paire. «C’est une excellente nouvelle», se réjouit Allan Sichel, président de la Fédération des négociants de vins de Gironde. Les cuisines régionales. Il y en a de très nombreuses. Chacune diffère de toutes les autres. Le Français est un mangeur de pain, car il aime les sauces. Il aime une viande grillé ou un poisson, des légumes, une salade, du fromage car chaque région à son fromage, un verre de vin, un fruit, une tasse de café.

Le Français aborde sa journée de travail, lucide, l’estomac non chargé. Je me souviens, je viens de cette France, élevé dans la Dordogne cette terre savoureuse. Le déjeuner du midi est copieux mais fin. Il est incontestable que les plaisirs de la table ont toujours été fort appréciés en Périgord. Comme dans toute la Guyenne, on est friand en Périgord de tourains, par exemple de tourain blanchi (à l’ail), le tourain bourru (au confit d’oie). On prépare également des soupes aux abattis d’oie ou de dinde. Les hors-d’œuvre de foies d’oie et de canard sont les plus riches. On mange aussi des pâtés de perdreaux, de grives, de bécasses, du jambon cru du pays et aussi des pâtés de foie d’oie et de canard, ainsi que des ballottines de dinde. On sert, comme partout, des écrevisses à la nage, des truites grillées, des brochets à la broche, des anguilles au vin rouge. Dans ce Périgord, on prépare, toutes sortes d’omelettes dont la plus suave est l’omelette aux truffes.

Plaider la cause de l’huître après Decius, Ausone et Rabelais  serait porter atteinte à sa gloire et à ses vertus. Rappelons, simplement, que ces coquillages nacrés, d’espèces plates et portugaises sont répandues au quatre coin de nos océans. 108 sortes d’espèces sont recensées dans notre monde et il existe aussi bien diverses sortes d’huîtres que des modes différents de les savourer. Les huîtres font parties des mets traditionnels de fin d’année.

Un peu d’histoire 

Les hommes préhistoriques mangeaient les huîtres. Sous l’Antiquité, les Grecs s’en régalaient aussi et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l’exil des indésirables, (d'où le mot ostracisme). Les Romains la faisaient venir de Gaule.

On a toujours ramassé l’huître dans le bassin d’Arcachon. En l’an 55 av. J.-C., les Romains, jeunes conquérants de l’Aquitaine, la mangeait déjà crue. Au IVe s., la réputation des huîtres girondines était devenue si grande que le poète latin Ausone, né à Bordeaux, en envoyait régulièrement à l’empereur Gratien.

En France, très appréciée par les rois, l’huître a peu à peu acquit une place privilégiée dans notre gastronomie. Le moyen Age mentionne très peu ce mollusque délectable cependant : Rabelais n’oublie pas de le citer dans le plantureux repas de Gargantua.

Au temps de Louis XIV le Roi Soleil, ce mets délicat n’était pas oublié et était un signe de courtoisie, de finesse et de civilisation. Il avait une place d’honneur, tant et si bien que le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de sa majesté.

A cette époque, Jean de la Fontaine met deux fois l’huître à l’honneur dans ses fables délicieuses : «Le rat et l’huître» et «L’huître et les plaideurs».

Elle est toujours très consommée aujourd’hui, elle est devenue un produit rare, et un produit cher. La plus ancienne espèce élevée est la gravette, huître plate, décimée en 1920 par une maladie. Aujourd’hui, l’huître creuse est plus récente : arrivée à la fin du XIXe siècle, elle a connu également des problèmes de santé. Un virus a décimé en 1970 la variété portugaise, elle a été remplacée par la giga, d’origine japonaise.

Trois années pour grandir
Une huître, c’est d’abord un naissain, larve microscopique qui flotte dans l’eau, et que l’on capte en l’attirant vers une tuile immergée, à laquelle elle s’agrippe. Au printemps suivant, on la détache pour la placer dans un parc grillagé, à l’abri de ses prédateurs, les poissons et les crustacés, (d’ailleurs les principaux prédateurs de l’huître sont le bigorneau perceur et l’étoile de mer). Puis les paquets d’huîtres sont placés sur des supports élevés, dix mois après; on les retourne alors régulièrement pour obtenir une coquille et une forme équilibrée. A trois ans, l’huître est adulte. Les huîtres ne vivent que dans de l’eau salée.

L’ostréiculteur
Le beau métier d’ostréiculteur avec son traditionnelle bateau travaille avec les marées. Il consacre de longues heures par jour à son dur métier qui commence parfois très tôt, à marée basse. Il prend alors ses outils, sa fourche, son râteau, sa herse et va cultiver sa terre. Il nettoie ses parcs, retire la vase et les sables. Il contrôle les alignements de piquets ou pignots et les grillages qui empêchent les prédateurs d’atteindre les mollusques. À marée haute, il revient à terre. Les régions de production des coquillages se situent tout le long du littoral français : Manche, Atlantique et Méditerranée. La production française est de 130.000 tonnes d’huitres.

L’ostréiculture et ses champions
Si, d’après Benjamin Franklin, il est exact que «tout homme qui pêche du poisson tire de la mer une pièce de monnaie», nous devons rendre un hommage particulier aux Champions  ouvreurs d’huîtres. Ma grande surprise est ce meilleur écailler français de 40 ans Christian Bouvier qui continue à servir des huîtres chez  «coquillages Claude» à Mazargues Marseille. Son record 100 huîtres entre 5 et 6 minutes, soit une huître environ toutes les quatre secondes. Champion de France 2005-2007-2009 et 2010.

Nous devons aussi rendre un autre hommage à ce convivial Champion du Canada Marc Bardier pour le talent qu’il  apporte au pays. J’ai eu l’honneur de rencontrer Marc Bardier a l’agréable brasserie le Pois Penché lors du Grand Prix F1 de Montréal 2013, invité par G.H. Mumm Champagne Cordon Rouge.

Les huîtres creuses sont les plus répandues :

Normandes, elles ont un goût délicat,
Bretonnes, elles sont très typiques et riches en goût,
En région Ré-Centre Ouest elles sont fines et peu charnues,
A Marennes-Oléron, elles ont une finale en bouche un peu sucrée,
A Arcachon, elle sont fermes avec une pointe d’amertume
Celles de Bouzigues se distinguent par une chair délicate et délicieusement saline.

Au Québec: une bière et une douzaine d’huîtres dans la bière, c’est la plus ancienne tradition du pays. En préparation, avec des pâtes, cru (avec un soupçon de citron), dans la paella, en hors d’œuvre, en salade en soupe, gratiné, grillé, poché, sauté, vapeur. Marc Bardier, ce champion, admire mon vécu et aussi ma passion de la gastronomie, mais il reste sur ses principes des goûts dans la grande variété des huîtres.

«La gastronomie nous soutient de la naissance au tombeau,
accroît les délices de l’amour et la confiance de l’amitié,
désarme la haine, facilite les affaires et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n’étant pas
suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres.»
Brillat-Savarin

Brillat-Savarin.
Né à Belley, en 1755.
Œuvre : sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût. Le fromage brillat-savarin est nommé en son honneur.